발효식품학 - 김치 발효와 미생물에 관해

소개글

발효식품학 - 김치 발효와 미생물에 관해에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론 ....................................................................................................... 1

Ⅱ. 절임류의 제조
1. 절임류 제조에 관여하는 미생물 ................................................................... 1
2. 젖산 발효 ................................................................................................. 2
3. 효소 .......................................................................................................... 3

Ⅲ. 김치 속 미생물과 효소
1. 김치의 발효 숙성 ...................................................................................... 3
2. 주요 미생물과 효소 .................................................................................. 4
3. 김치의 산패 .............................................................................................. 6
4. 김치의 연부현상 ....................................................................................... 6

Ⅳ. 결론 ........................................................................................................ 6

Ⅴ. 참고문헌 .................................................................................................. 7

본문내용

s, 곰팡이로서는 Aspergillus 및 Penicillium속 균종, Geotrichum candidum(Oospora lactis)등이 분리 보고되고 있다. 산막효모, 호기성 세균, 곰팡이 등의 증식으로 김치의 색이 나빠지며 이들이 생성하는 polygalacturonase에 의하여 야채의 pectin질이 분해되는 연부현상이 나타나고 그 후 급속히 부패된다.
4. 김치의 연부현상
김치의 연부현상(tissue softening)은 채소의 조직 내에 존재하는 펙틴질이 분해 되기 때문에 일어나는 현상이다. 펙틴질의 분해는 채소류의 조직에 존재하는 polygalacturonase에 의해서 이루어짐과 동시에, 발효에 관계하는 미생물에 의해서도 이 효소가 생성된다. Polygalacturonase를 생성하는 미생물은 Bacillus, Flavobacterium, Pseudo-monas속 등 호기성 세균과 Penicillim, Aspergillus속 곰팡이류, Candida속 등의 산막효모가 있다.
김치의 산패현상은 김치의 발효과정중에 젖산균이 생성하는 산들에 의해 발생되며, 이상 젖산발효균인 Leuconostoc mesenteroides와 정상 젖산발효균인 Lactobacillus plantarum이 젖산을 생성한다. 생성된 많은 양의 젖산을 호기성세균이나 산막효모들이 이용하게 되므로, 연부현상과도 연관된다. 산패 관련 미생물들은 온도에 큰 영향을 받기 때문에 저온 숙성으로 품질 변화를 극소화 할 수 있다.
Ⅳ. 결론
한국인의 밥상에 빠지지 않는 김치는 오랜 전통을 거쳐 우리와 친숙해 있으며 쌀밥과 매우 잘 어울리는 부식이다. 김치는 앞으로도 계속해서 밥상에 중요한 몫을 담당할 것이며, 또한 현대인의 입맛에 알맞게 다양하게 발전되어 나갈 것이다.
김치는 성인병을 예방하고 노화도 막아준다는 실험 결과가 있었다. 또한 김치를 오래 먹으면 혈압에는 영향을 끼치지 않으면서 혈전을 감소시켜 심순환계 질환을 예방하는데 효과적이라는 연구결과 또한 이미 발표 된지 오래다. 또한 김치는 비타민, 유기질, 섬유소의 함량이 많아서 영양적으로 우수한 식품일 뿐더러 생리적으로 면역을 증강시키고 비만을 예방할 수 있는 것으로 나타났다.
김치는 발효과정중 pH가 4.0～3.0으로 떨어지게 되어 내산성균이 다량으로 살게 된다. 이 발효 후기에 살고 있는 유산균이 야쿠르트에도 probibiotic유산균으로 쓰이는 Lactobacillus이다. 식사를 하면서 잘 익은 김치를 먹는다면 특별히 야쿠르트는 먹지 않아도, 김치만 먹고도 다량의 유산균을 섭취할 수 있다. 김치에 있는 균은 또한 야쿠르트에 사용되는 유산균보다 병원성균을 죽이는 물질을 낸다는 보고가 아주 많이 되어 있다.
'김치는 과학이다'라는 광고속의 문구와 같이 김치속의 미생물들이 실험실에서 점차 규명되면서 이제는 김치가 어머니의 손맛이 아닌 미생물에 의해 맛이 조절되는 새로운 김치의 시대를 맞이하고 있다. 김치 속 미생물은 수십종이 복합적으로 작용하여 특유의 맛과 향을 만든다. 그러나 아직은 밝혀지지 않은 미생물들이 있으므로 우리의 김치에 대한 연구와 개발은 멈추지 않아야 할 것이다. 그래서 더 많은 김치속의 미생물을 연구하여 김치의 효능을 널리 알린다면, 김치는 세계적인 음식이 될 것이다.
Ⅴ. 참고문헌
이춘자, 김귀영, 박혜원 공저(1998), 김치. 대원사
이삼빈외 5인 (2001), 발효식품학. 효일문화사
윤숙자(1998), 한국의 저장·발효 음식. 신광출판사
정영기, 김영희, 남수완 공저(1998), 생활 속의 미생물. 세종출판사
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