[식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오.

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목차

[방통대 가정학과 4학년 식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오.
2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오.
3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.

[조리공정]
채소샐러드 : 원재료입고 및 검수 → 전처리 → 판매
새우튀김 : 원재료입고 및 검수 → 전처리 → 튀김조리 → 판매

1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오.
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오.
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오.

<목 차>

Ⅰ. 식품위생 및 안전관리
1. 식품위생의 개념
2. 안전한 식품

Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP)
1. HACCP의 정의
2. HACCP의 위해분석(Hazard Analysis；HA)
3. HACCP의 중요관리점(Critical Control Point：CCP)
4. HACCP의 7원칙

Ⅲ. 채소샐러드와 냉동 새우튀김 조리공정
1. 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정 비교
2. 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점
3. 개인위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점

Ⅳ. 식품위생 및 안전관리의 발전방안


<참고문헌>

본문내용

하여 사용한다. 행주는 많이 준비하여 조리 중 반복 사용하지 않도록 한다. 식품절단기, 야채절단기 등의 조리기구는 자주 분해하여 세척, 살균 후 사용하여야 한다.
Ⅳ. 식품위생 및 안전관리의 발전방안
1. 식품안전종합대책의 실효성 있는 추진
식품안전 부처 일원화, 집단 소송제 도입, 원산지 표시제 강화, 식품 사범의 엄격한 처벌 등은 식품파동이 있을 때마다 거의 10년 가까이 반복되어 온 대책의 주요 골자다. 하지만, 이런 정책은 기업의 반발과 부처 간 이기주의로 도입조차 되지 못한 채 번번이 무산되어 왔다. 단적인 예로 지난 정부 때 한나라당은 실효성과 기업 활동 저해를 운운하며 집단 소송제를 반대해 왔다. 정부가 이번 대책 또한 넘기고 보자는 식의 대증적 정책이란 비판에서 벗어나려면 실질적인 시행을 위한 정책의 우선순위 설정, 재원 확보 방안 마련, 체계적인 시행 일정 수립, 부처 간 협력 방안 등 구체적인 로드맵을 제시해야 할 것이다.
2. 안전하고 안정적인 식품원료 공급
그간 경제발전을 위해 우리 농산물을 다 내어준 우리는 쌀을 제외하면 5%에도 미치지 못하는 자급률을 보이고 있다. 광우병 우려 쇠고기, 유전자조작 옥수수, 중국산 식품 등 올 한해 국민을 불안하게 만든 먹을거리는 모두 수입식품들이었다. 이는 결국 국민의 생명과 직결된 먹을거리를 단지 경제적인 관점으로만 보고 대처해 왔기 때문에 발생한 문제다. 이제 먹을거리는 더 이상 경제의 논리가 아니라 우리 국민의 생존을 위한 마지막 안보로 인식되어야 한다. 아무리 경제가 발전해 잘 살게 된다 하더라도 우리가 마음 놓고 먹을 것이 없다면 국민의 삶의 질은 높아질 수 없다. 정부는 거듭되는 수입식품파동의 근본적 해결을 위해 안전한 먹을거리를 안정적으로 공급할 수 있는 식량자급률을 높이기 위한 적극적인 대책을 마련해야 한다.
3. 국민과 정부간의 식품안전에 대한 소통
식품안전을 위협하는 위해물질은 과학기술이 발전함에 따라 하루가 다르게 늘어나고 있다. 이러한 위해물질이 증가함에 따른 가장 큰 불안을 느끼는 당사자는 바로 국민이다. 지난 7월 정부가 식품안전종합대책을 발표하며 국무총리실 산하에 범정부 차원의 위원회를 구성하겠다고 했으나, 이 위원회가 어떤 전문가를 중심으로 어떻게 꾸려지고 있는지에 대한 정보는 아무것도 없다. 국민들은 식품위해물질에 대해 제한적으로 주어진 정보를 바탕으로 정부의 '안전하다'는 발표를 불안한 마음으로 받아들이고 있다. 이런 상황은 식품 파동이 발생했을 때 더욱 불신을 갖게 하는 원인이 되어 왔고, 결국 식품 사고가 범국민적 파동으로 확대되는데 주요 원인이 되어 왔다. 정부가 식품안전정책에 대해 국민의 신뢰를 얻고 싶다면 국민과 정직하게 소통하려는 자세부터 갖추어야 할 것이다.
4. 사전예방관점의 식품이력추적제도 실시
정부는 이번 사태에 대한 대책으로 원산지 표시제를 강화를 내어놓았다. 하지만, 원산지를 속여 판 제품을 어떻게 효과적으로 가려낼 수 있을까에 대한 고민은 없다. 광우병 우려 쇠고기로부터 국민 불안감을 해소하기 위해 원산지 표시제를 전 식당으로 확대했지만, 한우를 제외한 나머지 수입육의 국가를 일일이 밝혀낼 방법도 없다. 이번에 멜라민이 검출된 과자를 회수하고 있지만, 동네 슈퍼에서는 멜라민이 검출된 과자가 버젓이 팔리고 있다. '식품이력추적제도'는 그간 식품파동이 있을 때마다 적극적으로 제안되었던 정책으로, 식품이 무엇으로 만들어졌으며 어떻게 유통되고 있는지 파악하기 위해 무엇보다 우선되어야 하는 정책이다. 정부는 지난 7월 발표한 식품안전종합대책 중에 포함된 '식품이력추적제도'를 사전 예방적 관점에서 식품위해요인을 관리하기 위한 기본적인 정책으로 즉각 추진해야 할 것이다.
5. 수입식품의 안전성 확보를 위한 대응체계 구축
먹을거리가 경제의 논리로 내맡겨진 지금, 식품관련 사고는 상대적으로 값싼 식품원료를 찾아다니는 과정에서 발생 할 수밖에 없다. 지금까지는 중국의 먹을거리가 불안했지만, 또 내일은 어떤 국가에서 싼 값으로 들여온 먹을거리가 우리 밥상을 위협할지 모를 일이다. 정부는 늘어나는 수입식품의 안전성 확보를 위해 중국을 비롯해 점점 수입량이 증가하고 있는 식품수출국과 긴밀한 공조체계를 구축하여야 할 것이다. 또한 이러한 공조체계가 실질화 될 수 있도록 현지 식품감시관을 파견하고, 해당 국가가 자발적으로 위해 요소를 저감할 수 있도록 기술 및 각종 지원 방안을 마련해야 할 것이다. 식품관련 사고는 발생할 수 있지만, 결국 그 사고가 자국에 미치는 영향은 그 나라의 정부에게 책임이 있기 때문이다. 이번 멜라민 파동을 겪으며 깐깐하기로 소문난 일본산 분유가 잘 팔리는 지금의 상황을 정부는 간과해서는 안 될 것이다. 또한 이번 멜라민 사건이 보여 주듯이 식품안전 사건, 사고는 한 국가만의 문제를 넘어 전 세계를 위협하고 있다. 각종 식품위해요소에 대한 정보를 공유하고 이를 예방할 수 있는 시스템 개발에 세계 각국의 노력이 필요하다. 한국정부도 세계 10위권 국가라는 이름에 걸맞도록 식품안전을 위한 지구적 차원의 대응과 논의에 적극적으로 참여하고 이를 위한 지원을 아끼지 말아야 할 것이다.
<참고문헌>
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정기혜 외(2002) 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원
정기혜(2006) 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원
박인원(2002) 국내 식품안전관리체계의 효율적 운영 방안, 중앙대 의약식품대학원 석사학위논문
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한국보건사회연구원, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 2002
식품의약품안전청(http://www.kfda.go.kr)

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