냉동가공식품

소개글

냉동가공식품에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 식품의 냉동
2. 가열유무에 따른 분류
3. 식품의 품질변화
4. 해동

본문내용

을 억제하면 방지할 수 있으므로, 가급적 저장온도를 낮추고 특히 저장중의 온도변화를 최소화 하여야 한다. 또한 장기저장이 필요할 경우에는 급속냉동을 통해 억제할 수 있다.
지방의 변패는 지방산화에 의해서도 일어난다. 지방산화는 비효소적인 반응으로 식육의 지방이 광선, 열, 금속이온 등 외부의 촉매작용에 의해 유리기(free readical)를 생성하고, 이 유리기는 잔존하는 산소와 결합하여 하이드로퍼록사이드(hydroperoxide)라는 물질을 만드는데, 이 물질은 매우 불안정하여 aldehydes, alcohols, ketones등과 같은 2차 부산물로 분해되어 불쾌취를 생성한다. 이 반응은 한 번 시작되면 연쇄반응을 일으키므로 자동산화라고도 부르며, 매우 심함 변패취의 원인이 된다.
지방산화는 포화지방산이 많은 쇠고기보다는 불포화지방산이 많은 돼지고기에서 많이 발생하며, 부위별로도 일어나는 정도가 다르다. 이 반응은 촉매작용에 의해 시작되거나 촉진되므로 이들 원인을 제거하는 것이 중요하다. 즉 식육을 냉암소에 저장하거나, 저장온도를 낮게 그리고 일정하게 유지하고, 또한 진공포장을 하므로서 산소와의 접촉을 막는 것 등이 효과적인 방지책이 될 수 있다.
2)색의 변화
좋지 않은 냉장조건에서 식육을 장기간 저장하면 식육표면의 육색이 변화하는데, 이는 선홍색의 육색소인 옥시마이오글로빈이 산화하여 갈색의 메트마이오글로빈으로 변화되기 때문이다. 이러한 변색의 정도는 냉장실의 온도, 유속, 상대습도 및 포장상태 등에 의해 좌우된다.
냉장온도는 변색에 가장 큰 영향을 주는데, 그림에서 보는 바와 같이 저장온도가 낮을수록 메트마이오글로빈의 함량이 낮아지므로, 낮은 온도를 유지하면 변색을 억제할 수 있다. 이것은 산소의 용해도가 온도가 낮아질수록 높아지고, 산소를 소비하는 환원요소 및 미생물들의 활력이 떨어져 상대적으로 식육내 옥시마이오글로빈의 함량이 증가하기 때문이다. 냉장실의 유속은 빠를수록, 상대습도는 낮을수록 도체나 육표면의 건조를 유발시켜 변색을 촉진하게 되는데, 이는 표면건조로 용질의 함량을 부분적으로 증가시켜 마이오글로빈의 산화가 촉진되어 갈색의 메트마이오글로빈의 함량이 증가하기 때문이다
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4.해동
①냉동육의 해동
냉동육의 해동과정은 아래에서 보는 바와 같이 냉동된 식육을 해동 정체기까지 가열하는 단계(a), 해동단계(b), 그리고 해동점 이상으로 온도를 올리는 단계(c)로 구분된다. 전체 해동시간은 냉동된 식육의 온도를 얼음이 전혀 남아있지 않는 온도까지 올리는데 소요되는 시간이다. 해동과정에서는 얼음을 녹이기 위하여 열을 가해야 하는데, 1℃ 올리는데 얼음 g당 79.7cal 가 필요하다. 얼음이 얼기 위하여 필요한 열량과 얼음을 녹이기 위하여 필요한 열량은 동일하지만 해동은 냉동보다 훨씬 완만한 과정을 거치게 되는데, 그 이유는 물보다 얼음의 열전도도가 4배, 열확산계수는 9배 정도 빠르기 때문이다.
냉동시에는 외부에서 내부로 물이 얼어 들어가기때문에 내부의 열이 바깥으로 쉽게 이동, 제거될 수 있으나, 해동시에는 외부에서 내부로 얼음이 녹아가는 이유로 인하여 외부의 열이 내부로 쉽게 전달이 되지 못한다. 따라서 해동에 소요되는 시간은 냉동에서보다 더 길게 된다. (그림4)에서, a단계에서는 얼음의 존재 때문에 열이 쉽게 전달되어 온도가 급격히 상승하지만, b단계에서는 물이 존재하기 때문에 온도상승이 완만하게 이루어진다. 이러한 현상은 전자레인지를 이용한 전자파해동을 제외한 모든 해동방법에서 관찰된다.
냉동육은 직접 조리를 하지 않는 한 동결된 상태에서 포장이 된 채로 해동시켜야 건조를 방지할 수 있다. 냉동육의 해동시에는 육즙이 누출되는데, 이 육즙의 정도는 식육의 종류, 표면적, 냉동방법, 저장조건 및 해동방법에 따라 달라진다. 일반적으로 중량의 약 1~2%의 육즙이 삼출되어 나오며, 따라서 해동된 고기는 종종 건조한 조직감을 나타내기도 한다.
해동방법은 크게 표면가열방법과 내부가열방법의 두가지로 구분되는데,표면가열방법은 공기, 물 또는 증기를 이용하여 열을 표면에서 전도시켜 해동시키는 방법이고, 내부가열방법은 전자파를 이용하여 열이 냉동육의 내부에서 발생되어 해동되는 방법이다. 해동은 급속히 이루어지면 육즙의 삼출이 적지만 표면적이 큰 식육의 경우 표면온도가 높아질 위험이 있다. 해동시간은 식육의 온도, 크기, 열용량, 해동방법에 따라 달라지는데, 비록 오랜시간이 걸리더라도 냉장온도에서의 해동하는 것이 권장되는데, 그 이유는 해동 중 미생물의 증식을 막기 위해서이다. 각각의 해동방법에 따른 특성은 다음과 같다.
공기해동 : 실온에서 하루밤 지체시켜 해동시키는 방법으로 열전달 매체가 정지된 공기이므로 해동속도가 매우 느리다. 따라서 미생물의 성장을 억제하기 위해서는 실온이 약 15℃ 이하로 하는 것이 바람직하며, 고습도의 공기를 순환시키는 터널속에서 수행하면 신속한 해동과 위생적인 관리가 이루어 질 수 있다.
침수해동 : 이것은 열전달 매체가 물이기 때문에 공기보다 열전도도가 높아 공기해동보다 해동시간이 단축된다. 하지만 물을 사용하므로 사용한 물의 교체빈도와 온도 등에 따른 위생상의 어려움이 있으며, 폐수발생이 문제가 된다.
증기해동 : 이 방법은 응축된 수증기의 높은 열전도도를 이용하는 것으로, 저압하에서 저온으로 생산된 수증기를 냉동육의 표면에 응축시킴으로써 해동한다. 공기나 물보다 훨씬 빠른 해동이 이루어지는 반면, 냉동육 표면온도 관리에 신중을 기해야 한다.
전자파해동 : 전자기 파장을 이용하여 냉동육 내부에서 열을 발생시키는 방법으로, 적외선해동(infrared defrosting), 초음파해동(ultrasonic defrosting) 및 마이크로웨이브(microwave) 해동법 등이 있지만, 상업적으로는 전자레이지를 이용한 마이크로웨이브 해동법이 가장 많이 쓰인다. 마이크로웨이브 해동에 사용되는 파장은 가정용 전자레인지는 2,450MHz, 산업용 전자레인지는 915MHz를 이용하는데, 식육의 부위에 따라 가열 정도가 다를 수 있다는 문제가 있다. 하지만 해동시 수분의 분리가 적고, 단시간에 해동시킬 수 있어 가장 좋은 해동법으로 알려져 있다.

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