(식품가공학) 초콜릿 제조 실습

소개글

(식품가공학) 초콜릿 제조 실습에 대한 보고서 자료입니다.

목차

초콜릿 제조 실습


Ⅰ. 이론 및 원리
　1. 향미
　2. 반죽 물성
　3. 온도 조절
　4. 콘칭
　5. 블룸
　6. 코코아 마스
　7. 카카오버터
　8. 밀크 초콜릿
　9. 다크 초콜릿

Ⅱ. 실습 목표

Ⅲ. 실습 방법
　◎재료 및 실습기구
　◎실습과정

Ⅳ. 실습 결과

Ⅴ. 고찰

Ⅵ. 결론

<참고문헌>

본문내용

하였다.
완성된 초콜릿을 관능평가 하여 본 결과 블랙 초콜릿은 우리가 평소 쉽게 접하는 ‘초콜릿’이라는 음식과 비교할 때 상대적으로 그 물성이 몹시 단단하여 입에 닿을 때 사르르 녹는 초콜릿보다는 단단한 초콜릿 바와 비슷한 느낌이었고, 반면 밀크 초콜릿은 블룸 현상으로 인해 표면에 회백색 지방이 떠오른 채 굳어 있었기에 외관이 좋지 않았고 그 무르기가 몹시 물러 모양이 잘 유지되지 않았으며 굳히는 데 사용한 유산지에 초콜릿이 붙어 떼어내기 다소 힘들었다. 맛을 비교해 보면 두 초콜릿 모두 단맛이 강하여 무엇이 더 단지 구분하기 어려웠으나 밀크초콜릿이 상대적으로 입안에서 더 쉽게 녹아서인지 단맛이 조금 더 강하게 느껴졌다. 그러나 코코아버터 및 지방분이 더 많이 함유된 밀크초콜릿의 특성상 식감이 마치 기름을 마신 듯 입에서 심하게 미끌거리고 느끼하여 썩 좋은 맛이라고 할 수는 없었다. 블랙초콜릿은 비교적 담백하였으나 카카오마스의 쓴맛이 약간 남아 있고 단단하여 기호도가 아주 높지는 않았다. 무엇보다 전체적인 기호도를 낮춘 주 요인은 초콜릿을 입에서 녹였을 때 입에 잔물감 없이 녹아내리는 성질을 갖는 것이 초콜릿의 가장 큰 특징인데 비해 제조한 초콜릿은 녹아내린 이후에도 무언가 알갱이가 입안에 씹히는 느낌을 주어 초콜릿의 특성을 제대로 살려내지 못했는데, 이러한 데에는 초콜릿 제조의 재료로 이용한 당분이 설탕이 아니라 전분과 혼합된 분당이었다는 점을 들 수 있겠다. 수용성으로 수분에 매끄럽게 용해되는 설탕과 달리 전분은 물에 녹지 않는 불용성의 성질을 나타내며 분당은 전분으로 인해 흡습성이 적은 성질을 나타내게 되는데, 이러한 분당의 성질이 블랙 초콜릿은 더 단단하게 만들고 밀크 초콜릿은 더 무르게 만드는 데에도 일조한 것 같다. 그 외에도 일반적으로 공장에서 공정해 나오게 되는 초콜릿의 경우 긴 시간의 정련 및 냉각 과정 등을 거치게 되는 데 비해 본 실습에서는 각 과정의 시간을 단축했기에 이 또한 초콜릿의 물성이 기대치에 미치지 못하게 된 한 요인인 것 같다. 바람직한 초콜릿을 만들기 위해서는 분당을 재료로 이용하기보다는 설탕 등의 전분이 함유되지 않은 재료를 이용함이 더 유리하겠으며, 맛있는 초콜릿을 만들기 위해서는 단시간의 제조로는 어렵고 오랜 시간을 투자하여야 할 것 같다.
Ⅵ. 결론
1. 밀크초콜릿은 코코아버터와 유지방의 함량이 높은 초콜릿으로 우유의 맛으로 인해 맛이 더 부드럽고 달콤하다.
2. 블랙초콜릿은 상대적으로 코코아마스의 함량이 높은 초콜릿으로 초콜릿의 향이 더 강한 반면 쓴맛도 더 강하게 난다.
3. 초콜릿은 코코아마스, 코코아버터, 당분, 생크림, 향료, 유화제를 이용하여 혼합, 쇄련, 정련, 온도조절, 성형, 냉각의 공정을 거쳐 제조하게 되며 각 단계의 온도 조절이 중요하다.
<참고문헌>
1) 신길만, 제과제빵 재료학, 교문사(2004), pp.208-215
2) 정한진, 초콜릿 이야기-이국적인 유혹의 역사, 살림(2006), pp.52-64
3) 김기숙 외, 조리과학, 수학사(2005), pp.381-383

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