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의 막이 파열되지 않는다.
난백의 기포성에 영향을 미치는 요인으로는 달걀의 신선도, PH, 온도, 첨가물 등이 있는데 우리는 실험에서 레몬 쥬스, 우유, 난황, 기름, 설탕을 첨가하여 비교해보았는데 난백의 기포성은 주요단백질인 오보알부민
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달걀 저장 중의 품질 변화
저장기간 동안 구멍을 통하여 수분과 CO2가 소심됨에 따라 기실의 크기가 커짐
CO2 의 소실로 난백의 pH 는 상승하고 알칼리화가 진행(pH 7.6→9.4)
thin albumen : thick albumen 간의 비율 변화 : thick albumen의 Ovomucin이 분해되
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크의 견고성은 조사선량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나, 조사 달걀의 난백을 사용한 케이크간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 검성은 조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크가 비조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드
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난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리)
1. 달걀의 개요
1-1. 달걀의 구조
≪ 그 림 ≫
1-2. 달걀의 성분
(1) 지방: 난백에는 無
난황에는 33% → 인지질: 레시틴(유화성질), 세파린
(2) 단
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