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생육(증식)함으로써 발생하는 것이다. 수분활성도가 높을수록 미생물이 더 잘 자란다. 이런 미생물 생육에 관여하는 인자들 중에 수분에 대해서 조사하면서 ^^ 식품에 들어있는 수분에 정도에 따라서 반응속도도 다양하고 세균, 곰팡이, 효모
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산출하시오.
1) 미생물의 수를 산출하는 방법 중 하나인 MPN (Most Probable Number) 방법
- MPN 방법은 미생물의 수를 산출하는 통계적 방법 중 하나이다.
- 이 방법은 여러 희석도의 시료를 사용하여 시험을 진행하고, 그 결과를 바탕으로 미생물의 가
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수분활성도와 미생물 생육의 관계에 대해 설명, 실생활에서 수분활성도를 낮추어 식품의 저장성을 높인 예
2. 세대시간이 20분인 세균 1개가 2시간 후에 도달하는 개체수를 계산
3. 미생물의 생육곡선과 생육단계별 특성에 대해 설명
4. 3단계
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수분식품의 개발이 진행되고 있다.
미생물의 종류
최저Aw
미생물종류
Aw
일반 세균
일반 효모
일반 곰팡이
0.90
0.88
0.80
호염 세균
내건성 곰팡이
내삼투압성 효모ㆍ곰팡이
0.75
0.65
0.61
[표 3] 미생물의 생육과 수분활성도
[그림 3] 미생물의 생육과
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2등)의 존재 하에서는 생육할 수 있는 Aw의 범위는 좁아지기도 하고 비교적 낮은 Aw에서의 생육이 저해된다.
또한 식품의 변패에는 식품이 가지고 있는 자체 효소도 무시할 수 없는데 수분활성도는 효소의 작용 속도는 물론 효소의 최종 활동
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