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등온흡습곡선
식품의 저장성을 높이기 위해서는 수분의 함량을 낮추어야하나, 건조에 의해 과도하게 수분이 감소되면 오히려 식품 성분의 산화에 의해 변ㆍ퇴색이나 성분의 열화가 일어난다.
그림 5에서 건조가 진행됨에 다라 수분활성도가
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수분활성도
3) 등온흡습곡선
2. 미생물
1) 수분활성도와 미생물
2) 산소와 미생물
3) 온도와 미생물
4) 삼투압과 미생물
5) 압력과 미생물
6) pH와 미생물
3. 효소
1) 효소에 영향을 주는 요인
2) 식품가공 및 저장에
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수분과 대기 중의 수분 사이의 출입이 생긴다. 예를 들면, 대기 중의 습도가 낮은 경우는 식품에서 수분이 증발하고 습도가 높은 경우는 흡습한다. 이 수분의 이동은 대기 중의 습도와 식품중의 수분이 평형을 이룰 때까지 계속된다. 이와 같
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수분활성도가 증가되어도 비효소 갈색화 반응의 속도는 증가하지 않는다고 한다. 1. Abstract
2. Introduction
① 수분 정량
② 자유수와 결합수
③ 수분활성도
④ 등온 흡습 및 탈습 곡선
⑤ 수분의 정량 방법 종류
가. 감압가열 건조법
나
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상호 작용 저해.
g. 건조식품을 안전하게 저장할 수 있는 최대 함수량. (육류, 어류, 유제품류: 약3% 채소류: 약5% 곡류: 약12%)
h. BET 방정식을 이용하여 식품의 단일 분자막 형성 수분함량 산출(식품의 상대습도가 5~35% 사이에 있을 때 적용)
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