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식품의 Texture
식품의 texture란 식품의 조직 구조를 이루고 있는 요소들의 복합체가 생리적인 감각을 통하여 느껴지는 것으로서 식습관, 소비자의 성향, 제조 공정, 이의 건강상태 등에 의하여 크게 영향을 받는다.
식품 texture의 정량적인 측정
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식품공학 - 전재근김공환목철균이승주권영안 공저 / McGraw-Hill Korea
p.21 ～ p.37
식품 물성학 print
인터넷 자료조사
- 네이버 자료전문정보 검색
- 유변학회 홈페이지, http://www.rheology.or.kr 서론
본론
1. 식품의 물성
2. 식품의 교질성(Colloid
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식품가공학 기말고사 정리
- 밀의 도정
Ⅱ. 제분
Ⅲ. 제면
Ⅳ. 제빵
제 7장 감자류의 가공
Ⅰ. 녹말제조
2. 녹말의 가공
제 10장 유지의 가공
1. 원료
2. 일반적 유채법(기름 빼는 법)
3. 유지의 정제
제 11장 젖류의 가공
1. 젖
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식품의 rheology는 아직 충분한 학문적 체계가 이루어졌다고는 할 수 없다.
식품의 물리적 구조는 총체적으로 colloid물질에 속하며, 다시 그 존재 상태에 의하여 sol(액체), gel(반고체와 고체). 유화액으로 나누어진다.
1. sol과 gel
분 산 매
분 산 질
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례로 가수분해한다. α-1,4결합에만 작용한다.
※ 식품의 물성
1. 콜로이드
- 어떤물질이 다른물질 중에 분산되어 있는 것을 일반적으로 분산계, 즉 콜로이드라고 하는데, 전자를 분산상(어떤물질)
후자를 분산매(다른물질)
- 액체인 경우 sol, 반
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