식품의 물성

본문내용

inograph 등을 사용하면 알 수 있다.
④ 신전성 : 국수 반죽과 같이 대체로 고체를 이루고 있으며, 봉상 또는 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질을 신전성이라 한다. 신전성은 인장시험으로 측정할 수 있으나 실제는 Brabender의 extensograph 등의 장치를 사용하여 알 수 있다.
12-3 식품의 Texture
식품의 texture란 식품의 조직 구조를 이루고 있는 요소들의 복합체가 생리적인 감각을 통하여 느껴지는 것으로서 식습관, 소비자의 성향, 제조 공정, 이의 건강상태 등에 의하여 크게 영향을 받는다.
식품 texture의 정량적인 측정 방법에는 관능적 방법, 기계적 방법, 조직학적 방법이 있으며, 이 중에서 기계적인 방법은 객관성을 가지고 있으므로 최근 많이 이용되기 시작하였다, 이의 씹는 작용을 흉내낸 것으로서 Denture tenderrometer가 있고, 이것을 개량한 것이 General Foods사의 texturometer이다. texture를 특징지을 수 있는 성질에는 기계적 특성, 기하학적 특성 및 기타의 특성이 있다. 이들 특성을 표 12-3과 같이 분류할 수 있다.
<표 12-3> 식품의 물리적 특성의 분류
성 질
용 도
특성의 내용
역학적
성질
견고성
응집성
-취약성
-저작성
-점착성
점성
탄력성
부착성
부드럽다-단단하다
바삭바삭하다-푸석푸석하다
연하다-질기다
부스러지기쉽다-풀같다껌같다
묽다-되다
소성이다-탄력성이다
진득거리다-찐득찐득거리다
변성하기 위해 필요한 힘
내부적인 결합력
파쇄하는 데 필요한 힘
고형의 음식을 씹는 데 필요한 힘
반고형의 음식을 씹는 데 필요한 힘
단위의 힘에 의해 유동하는 거리
외력을 제거하였을 때 모양이 본래의 상태로 되돌아 가는 성질
이, 입안에 붙어 있는 것을 떼어내는 데 필요한 힘
기하학적
성질
-섬유성
-세포성
-결정성
분상-입상
입자의 모양과 구조
입자의 크기와 모양
기타의
성질
수성
유성
구리스성
마르다-촉촉하다-축축하다
기름지다
기름투성이다(크림상태)
수분함유정도
유지의 함유, 성분의 비율
1. 기계적 특성
texturometer를 사용하여 얻어지는 곡선은 그림 12-4와 같다.
일차적인 변수에서 견고성은 식품의 형태를 변성하는데 필요한 힘인데 첫 번째 peak의 높이에 해당하며, 응집성은 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘으로 두 번째 peak의 면적을 첫 번째 peak의 면적으로 나눈 값에 해당되고, 탄력성은 외력에 의하여 변형을 받고 있는 물체가 본래의 상태로 되돌아 가려는 성질을 말하며 첫 번째 peak의 시발점에서 두 번째 peak의 시발점까지의 거리와 완전 비탄성 물질에 의한 같은 측정치와의 차이를 나타낸다. 부착성은 식품의 표면과 다른 물체의 표면이 부착되어 있는 것을 떼어내는데 필요한 힘으로 기준선 아래에 생긴 peak의 면적을 의미한다. 점성은 액체가 단위의 힘에 의하여 유동되는 정도이다.
이차적 변수에서 취약성이란 물질을 파쇄하는데 필요한 힘으로 견고성과 응집성에 관계되며 첫 번째 peak의 굴곡이 높이에 해당한다. 저작성이란 고체식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 힘으로 견고성, 응집성, 탄력성에 관계되고 점착성이란 반고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 힘으로써 견고성과 응집성에 관계된다.
2. 기하학적 특성
식품을 구성하는 입자의 크기에 따라 분상, 입상, 사상, 괴상 등으로 나누며, 입자의 모양과 방향성에 따라 박편상, 섬유상, 펄프상, 결정상 등으로 구별한다.
3. 기타 특성
식품을 수분함량에 따라 마르다-촉촉하다-축축하다-물이 흐르다 등으로 표현하고 EH 지방 함량에 따라 기름끼 있다-기름 투성이다 등으로 구분하기도 한다.

키워드

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