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조리된다는 장점을 가지고 있다. 하지만 수비드에 있어서도 어느정도의 온도조절은 필수적이다. 진공포장뒤 water bath에서 익혀주는 시간은 각 재료마다 다르기 때문에 몇 번의 실험과 분석을 통하여 음식이 가진 최적합 온도를 찾아내는 것이
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관능적 품질이 개선되었다고 할 수 있다.
(3) 수비드조리
식품가공의 한 방법으로 Sous-Vide는 Ready-prepared food service system의 한 방식으로 식자재를 진공포장 후 저온 살균하여 냉장 유통하는 방법이다. 주로 급식업소에서 노동인력의 유연한 관리
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조리시에는 소량의 조리수에 소량의 소금 등을 첨가하여 단시간 조리하면 백색을 더욱 선명하게 유지할 수 있다.
참고 문헌
실험조리 과학(교문사)주난영 외 149p~155p 제목
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결
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실험조리 (전희정지음/ 교문사)
-알기 쉬운 식품학 (강신욱, 권상용 외 4명 공저/훈민사)
-조리과학 및 원리 (김완수, 신말식 외 2명 공저/라이프사이언스)
+조리원리시간에 받은 프린트
-최신 식품학 (심창환, 권경순 외 5명 공저/효일)
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실험의 결과는 일지 하지 않는 것은 pH만 가지고는 처리해 버릴 수는 없다. 아마 다른 복잡한 관계가 있는 않나 생각된다. 그러나 첨가물에 따라 거품 발생도 느리지만 거품의 안정성과 유출량은 현저히 적었다.
실험 4. 조리수의 첨가물을 달
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