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황석어젓의 경우 감칠맛의 주성분인 glutamic acid함량도 더 많았는데, 이는 키토산에 의해 glutamic acid 분해가 억제되었거나, 생성이 촉진된 것이 아닌 가 생각되는데, 이를 자세히 알아보기 위해서는 발효과정 중 유리아미노산 함량을 미생물총
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아미노산이 총 아미노산의 64%를 차지하므로 영양학적 가치가 크다. 핵산 관련 물질인 hypoxanthine이 급격히 증가하며, 조기젓에는 다른 젓에 비해 이노신산의 함유량이 비교적 높은 편이다. 조기젓 특유의 맛은 유리아미노산과 소량의 이노신산
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젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있다.
김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되며 뼈도 녹기 때문에 칼슘의 공급원이 된다.
(3) 쌀밥을 주식으로 하는 경
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젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있다. 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되며 뼈도 녹기 때문에 칼슘의 공급원이 된다.
10) 비타민의 다량 함양
예컨
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새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되어 칼슘의 급원이 된다. 채소에는 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질이 풍부하며 비타민 C는 물론이고 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민 B 의 흡수를 돕는
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황석어(collichthys nireatus jordan et starks)젓갈의 숙성과정 중 품질변화와 항산화작용에 관한 연구, 한국식품영양학회지, 35(2), 171～176(2006)
9.안현주,이경행, 이철호,차보숙,변명우: 감마선 이용 저염 새우젓 제조시 화학성분의 변화, 한국식품영양
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