커피의 모든것 - 커피 정의 역사 종류연구 및 커피 가공방법과 오해와진실

소개글

커피의 모든것 - 커피 정의 역사 종류연구 및 커피 가공방법과 오해와진실에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 커피의 정의

2. 커피의 유래와 역사

3. 커피의 종류

4. 전세계 커피 산지

5. 커피의 가공방법

6. 커피의 대한 오해와 진실

본문내용

피라고 해도 로스팅의 강도에 따라 맛이 달라지기도 한다. 로스팅의 강도가 낮으면 커피 고유의 특징인 상큼한 신맛이 많이 나고 로스팅 강도가 높으면 쓴맛이 많이 난다. 커피의 맛은 로스팅 시간과도 관계가 있는데 로스팅 시간이 짧으면 커피액의 밀도가 가벼워지고 로스팅 시간이 길면 맛은 깊어지는 반면 잡맛이 섞일 염려가 있다. 커피의 맛을 내는 주요소인 카페인은 로스팅을 오래 할수록 기화되어 양이 적어지는 것도 특색이다.
-로스팅 과정
생두를 180℃~250℃ 이상의 온도에서 15~20분 정도 로스팅하면 그때까지 열을 흡수하던 원두가 그 자체의 열로 온도가 높아져서 발연하기 시작한다. 여기에 달구어진 기계의 열기로 원두의 발열현상이 가속화되는데 이때 정도를 잘 조절해야만 커피의 맛과 향을 살릴 수 있다. 생두는 이때 열분해 현상으로 인해 부피가 팽창되고 껍질이 벗겨지면서 파닥파닥 튀기는 소리를 낸다. 이때부터 다갈색으로 변하기 시작하는데 원하는 정도의 빛깔에 도달하면 로스팅을 즉시 중단하고 찬 공기나 물로 재빨리 식힌다. 그렇지 않으면 원두 속에 남아 있는 열이 로스팅을 계속 진행시킨다.
-단계별 로스팅
라이트 로스트(약배전)
배전 원두는 크기가 크고 색깔이 엷거나 붉은 갈색을 띤다. 시나몬이나 약한 초콜릿색이 나며 시나몬 로스트라고도 한다. 로스팅 시간이 충분하지 않기 때문에 콩의 풋내가 나고 표면에 오일성분이 없고 쓴맛, 단맛 등은 느낄 수 없고 신맛이 강하다. 특히 커피 고유의 신맛이 강해 에스프레소용이나 고급원두의 로스팅 타입으로는 적당하지가 않다. 그러나 오래 보관해도 풍미의 변화가 적어 수출용 캔 제품으로 출시되는 경우가 많다. 현재 판매되고 있는 원두커피 종류 중 라이트 시티 로스트. 할프 시티 로스트. 뉴잉글랜드 로스트가 여기에 속한다.
미디엄 로스트(중배전)
라이트 로스트보다 진하지만 갈색에 가까우며 역시 표면에는 오일성분이 없고 건조하다. 휘발되기 쉬운 미묘한 풍미까지 살리는 장점이 있으며, 아침식사에 곁들이거나 우유, 설탕을 넣어 마시기에 좋은 연한 커피를 만들기 매문에 미국에서 인기가 높다. 그래서 아메리칸 로스트로 불리기도 하며 시티로스트, 블랙퍼스트 로스트도 이 종류에 속한다. 미디엄 로스트보다 약간 더 강하게 볶아서 어느 정도 윤기가 도는 풀 시티 로스트도 있다.
갈색이 완연한 하이(high) 로스팅에서부터 신맛이 엷어지며 단맛이 나기 시작한다. 시티(city) 로스팅을 거친 원두는 맛과 향이 균형 잡힌 표준적 커피이다. 독일에서 특히 선호되어 저먼(German) 로스트라고도 부른다. 풀 시티(full city) 로스팅은 신맛이 거의 없으면서 쓴맛과 진한 맛이 강해서 진한 갈색 원두다. 에스프레소 커피용으로 많이 사용된다. 아이스커피에도 사용하기 좋다. 프랑스에서 선호하는 진한 커피에 쓰이는 원두라는 의미로, 쓴맛과 진한 맛이 묵직한 느낌을 준다. 커피기름이 표면에 끼기 시작하는 단계이다.
다크 로스트(강배전)
로스팅 시간이 길어지면 원두는 더 풍부한 향을 지닌다. 여기에 쓴맛, 달콤한 맛은 더욱 드러나고 신맛과 카페인은 줄어든다. 원두 표면으로 오일이 배어나와 윤기가 나며 중간 초콜릿색에서 진한 검은색까지 다양한 빛깔이 난다. 식사 후 마시는 커피나 유럽식 커피를 만드는데 좋다. 종류로는 하이 로스트, 컨티넨탈 로스트, 뉴올리언즈 로스트, 유러피언 로스트, 에스프레소 로스트, 베니스 로스트, 이탈리안 로스트, 프렌치 로스트 등이 있다. 가장 검게 로스팅되는 이탈리안 로스트나 다크 프렌치 로스트 원두에서는 스모크향이 날 정도다.
- 커피의 배합(blending)
커피 원두는 품종과 배전 정도에 따라 서로 다른 맛과 향의 특성을 나타내기 때문에, 커피의 특성과 소비자의 취향에 맞도록 원두를 알맞게 조화시키는 배합의 과정을 거쳐야 한다. 배합은 기본적으로 서로 다른 향미성분들 사이에 균형을 이루어 커피의 질을 향상시키고, 그 질을 변함없이 지속하기 위해 한다. 배합시 원두의 선택은 유통이나 가격에 무리가 없고 품질이 안정된 종류의 원두를 선택하여야 하며, 저품질의 재료를 사용해 가격을 조정하려고 할 경우에는 양질의 커피를 만들어 낼 수 없다. 또한 배합비율은 정확한 계량을 통해 결정하여야 한다. 보통 두 종류에서 다섯 종류의 원두를 혼합하는데 너무 많은 종류의 배합은 특징이 없는 커피가 될 수 있다. 어떤 맛이 부족한 원두와 그 맛을 보충해 줄 수 있는 원두를 섞는 배합공정을 통해 쓴 맛이 강한 원두에는 신맛의 원두를, 신맛이 강한 원두에는 쓴맛의 원두를 섞어 균형 잡힌 맛을 창출해 내는 과정이다. 일반적으로 중성의 원두를 기초로 해서 신맛이나 쓴맛이 있는 원두를 섞어 향기 좋고 감칠맛 나는 커피를 만들어 낸다. 원두를 배합하는 일은 배전 전후에 이루어진다. 배합하기 전에 배합하면 동질의 맛과 향을 얻는 유리한 점이 있어 결과적으로 배전된 원두의 질이 균일해진다. 물론 자체의 질이 너무 다른 원두를 배합하여 배전하면 결과 역시 균일해 지기 어렵다. 한편 각 원두를 따로따로 배전한 뒤에 배합하면 이런 문제는 발생하지 않는 반변, 각각의 배전조건이 달랐을 때 배전의 맛과 향의 균일성이 떨어진다.
6. 커피의 대한 오해와 진실
(1) 커피는 다이어트 성공의 조력자다?
커피가 체중을 감소시킨다는 사실을 잘못된 속설입니다. 커피 속 카페인이 단기간의 식욕을 억제하고 체내 신진대사를 증가시키므로 체중 증가를 방지 하는데는 어느 정도 도움이 될 수 있지만, 체중 감소에는 큰 영향을 미치지 못하며 섭취가 증가할 때 체중이 지속적으로 감소한다는 확실한 근거가 없답니다.
(2) 디카페인 커피에는 카페인이 없다?
디카페인 커피 역시 카페인이 있습니다. 디카페인 커피를 추출하는 방식으로도 10mg 이하의 카페인이 남게 된다고 하는데요. 이는 성인 1인당 카페인 섭취 허용량이 400mg임을 감안하면 상당히 소량이라고 볼 수 있죠.
(3) 커피 크림은 식물성이라 건강 문제에 상관없다?
커피 크림에는 몸에 좋지 않은 포화 지방산이 많이 함유되어 있기 때문에 많이 섭취하게 되면 체내 콜레스테롤이 상승하여 성인병 및 심혈관 질환을 초래할 수 있으므로 주의가 필요합니다.

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