실험조리수비드

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실험조리수비드에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

, 요리과정을 과학적으로 분석해 새로운 맛과 질감을 개발하는 일련의 활동.
분자요리법의 하나로써, 진공포장장치와 water bath를 이용한 과학적 조리방법이라고 말할수 있다. 수비드 조리법은 우리말로 진공저온 요리법이라고 설명할수 있으며 내열성 진공팩에 육류와 어패류, 야채, 과일 등을 포장한뒤 60~75도의 온도를 유지한 물속에서 익히는 조리방법이다. roasting을 거친 고기 또한 roasting이라는 조리법이 가진 장점에 맞추어 다양한 맛과 색을 지닐수 있기는 하지만 고기의 중심부까지 충분한 열을 전달하기에는 다소 어려움이 있으므로 맛에 차이가 생길 가능성이 높다. 우리가 관능평가한 roasting을 거친 소고기는 이미 고기의 가장자리의 근섬유가 수축하여 수분이 거의 없이 질긴 상태였으며 입에 들어갔을 때에도 시간이 경과한터라 더욱 건조한 느낌을 주었다. 비록 oven을 이용하여 전체적으로 재가열하기는 하였지만, 이처럼 안과 밖의 질감을 맞추기에는 역부족인 것이다.
수비드는 재료를 내열성 비닐팩에 넣어 정밀한 저온에서 장시간 균등하게 조리하는 방법이기 때문에 다른 조리법과는 달리 재료가 가진 즙(수분)을 잃지 않고 물속에서 균등하게 재료의 전체가 익혀지기 때문에 골고루 조리된다는 장점을 가지고 있다. 하지만 수비드에 있어서도 어느정도의 온도조절은 필수적이다. 진공포장뒤 water bath에서 익혀주는 시간은 각 재료마다 다르기 때문에 몇 번의 실험과 분석을 통하여 음식이 가진 최적합 온도를 찾아내는 것이 최상의 음식을 만드는 좋은 방법이 될것이다. 그러므로 수비드 조리법은 전문가가 아닌 일반 대중들도 자유롭게 구사할수 있는 조리법으로써 테크닉보다는 이론적인 공부가 기반이 되어야 하는 조리법이었다. 이렇듯 수비드는 일반인들도 조리할수 있다는 장점을 포함하여 몇 가지의 장점들을 더 가지고 있는데, 이는 다음과 같이 정리할수 있다.
Ⅰ. 재료의 즙(수분)의 손실량이 적기 때문에 고기의 질감을 부드럽게 해주고, 풍부한 맛과 향미를 느끼게 해주며, 재료자체의 맛을 유지하게 해준다.
Ⅱ. 조리가 단시간에 이루어지는 것이 아니라 은은하게 이루어지기 때문에, 색과 조직감의 변형이 적으며 영양소의 파괴가 적다.
Ⅲ. 재료를 다루기 쉽고 원하는 만큼 양을 조절함이 가능 하고, 정확한 시간과 온도를 바탕으로 조리하기 때문에 효율적인 수행이 가능하다. 이를 통하여 음식물의 낭비를 줄이고 시간을 단축 시킬수 있다.
Ⅳ. 진공포장방법을 이용하기 때문에 식품의 보관이 용이하며, 음식의 산화나 부패가 잘 일어나지 않아, 일반 조리보다 장시간 보관이 가능하다.
이처럼 많은 장점을 가진 수비드는 이미 외국에서 유명 레스토랑 및 쉐프들에 의해 즐겨 사용되는 방법 중 하나로 다양한 수비드 메뉴개발에 힘쓰고 있지만 한국에서는 그리 주목받지 못하다 요근래에 들어 재조명되고 있다. 1990년대 초반 호텔에서 비슷한 방법으로 시도된적이 있었던 수비드는 여러 가지 개선사항들을 남기며 큰 호응을 받지 못한체 사라졌다고 한다. 하지만 최근에는 유학파 쉐프들의 다양한 노력이 진행되면서, 한식과의 접목을 꾀하고 있다. 주로 프랑스나 이탈리아요리에만 한정지어졌던 조리법이 한식 중 육류를 주재료로 하는 음식에도 적용이 가능하기 때문이다. 한식중 갈비나 보쌈같은 요리는 육류를 삶거나 쪄서 조리하는 경우가 많은데 지방성분이 부족한 살코기부분은 보통 퍽퍽하여 좋은 질감을 주지 못하는게 대부분이다. 이에 수비드 조리가 적용되었을 때에는 재료의 전부분을 골고루 익혀주기 때문에 부드러운 질감으로의 섭취가 가능하기 때문에 음식의 질 향상에 도움이 된다고 볼수 있다.
아직은 생소한 이름의 조리법이기는 하지만 이번 기회를 통해 실제 실험해보고 관능평가를 하면서 roasting과는 또 다른 질감과 향, 맛, 조직감을 느낄수 있었다. 생각보다 많은 분야에 적용이 가능하고, 현재 적용이 되고 있는 sous-vide조리법은 한식과의 접목도 가능하다는 점에서 우리가 주목하여야 할 것이다. sous-vide조리를 다양한 재료에 적용하여 시식해 볼 수 있는 기회가 있었으면 좋겠고, 외국으로부터 들어온 조리법과 한국의 음식의 적절한 조화를 통하여 세계에게 인정받을 수 있기를 바란다.
6. 참고문헌
☞ 식품조리 과학 용어 사전 - 한국식품과학회(교문사) p.184
☞ sous-vide조리법을 적용한 소등심에 관한 품질 특성(학사논문)
☞ 머니투데이 경제 - 2010. 9. 27(월) / 음식점 주방의 신성장동력 저온진공조리법 수비드

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식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   수비드,   sousvide