조리과학 ) 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다

소개글

조리과학 ) 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

경역, 정수근, 최향숙, 광문각.2022
(2) 습열 조리
육류의 결체조직이 많은 부분에 적합한 조리법으로 국내 조리법으로는 찜, 탕, 전골, 조림, 편육 등이 있고, 서양 조리법으로는 스튜잉, 스티밍, 브레이징 등이 있다. 열원으로부터이 식품으로의 열전달은 전도, 복사, 대류의 방법으로 일어지며 열원이 육류에 직접적으로 전달되는 briling 방법 및 전자렌지에 의한 roasting은 열 침투의 속도가 매우 빠르다. 습열 조리법에서는 빠른 열침투속도로 균일하게 조직의 육류를 얻을 수 있다. 육류의 가열조리시의 변화,조경희, 한국식품조리과학회, 1995. 199페이지
(3) 건열 조리
구이나 스테이크 같이 물을 사용하지 않고 직접 또는 간접적으로 열을 가하여 조리하는 방법으로 등심, 안심, 채끝살과 같이 마블링이 잘 되어 있고 연한 부위를 사용한다. 건열조리법에서는 육류의 외부, 내부 온도가 서로 큰 차이를 나타내어 내부가 수축하는 온도에 이르게 되어질 경우 외부의 수축 강도가 높아지게 된다. 육류의 가열조리시의 변화,조경희, 한국식품조리과학회, 1995. 199페이지
(4) 수비드 조리
육류를 정확하게 설정된 온도의 물 속에 넣어 가열하여 천천히 조리하는 방법을 수비르 조리법이라고 한다. 정확한 물의 온도를 유지하며 72시간 동안 조리한다. 수비드 조리법으로 조리된 경우 수분은 유지되면서 맛과 향이 보존되고 식감도 부드러워지며 육즙 또한 풍부하여 많이 사용되는 조리법이다. 퍽퍽한 닭가슴살이 수비드 조리법으로 조리되면 촉촉하고 부드럽게 조리된다.
수비드 조리법은 질감의 변형을 최소화하며 고온 조리 시 쉽게 파괴되는 영양소를 수비드 조리법을 통하여 영양소를 보존할 수 있다. 수비드 조리법은 저온에서 장시간 조리하기 때문에 고온 조리 시 재료의 맛이 파괴되고 변형이 될 수 있는 단점을 보완할 수 있다.
단, 진공 포장을 하는 조리법으로 재료의 나쁜 냄새가 날아갈 수 있는 기회가 줄어들게 된다. 따라서 누린내, 비린내 같은 좋지 못한 냄새가 진공 포장으로 인해 더 증폭될 수 있다는 단점이 존재한다. 수비드. 식품. 쇼핑용어사전
3. 결론
본 레포트를 통하여 육류의 가열에 따른 다양한 변화양상에 대해 알아보고 각 조리방법에 따른 육류의 변화의 특성에 대해 알아보았다.
과거에 비교하여 육류의 소비가 증가 되는 현대사회에서 육류의 기호성을 높이기 위한 다양한 시도, 노력들이 보이지 않는 곳에서 이루어지고 있다.
요리에는 정답이 없듯이 각각의 조리법에 따른 육류변화의 장점들을 살려 복합적인 조리법을 탄생시킨다면 또 다른 특성을 가진 육류음식이 탄생할 것이고 그런 조리법이 널리 알려져 새로운 조리법이 될 것이다. 우리는 꾸준히 새로운 방법을 시도해보고 다양한 조리법을 접목 시킨다면 조리법의 발전에 도움을 줄 수 있을 것이다.
4. 참고문헌
육류의 가열조리시의 변화,조경희, 한국식품조리과학회, 1995.
식품조리원리. 정재흥, 김종현, 김현영, 윤보람, 임용숙, 전경역, 정수근, 최향숙, 광문각.2022
3) 수비드. 식품. 쇼핑용어사전

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