냉면의 개요

본문내용

준다. 또한 오돌돌한 씹는 맛과 색을 희게 한다. 그 이유는 연구해야 할 과제이나 옛날 어
린 시절에 손톱에 봉숭아꽃 물들일 때 약간의 명반을 사용한 이유로서 표백역할(?)과 관련
있지 않나 한다. 4인분에 1t 넣는 것을 기준으로 한다.
5. 간수
평양면에서 소다 또는 명반을 넣지 않고 간수를 넣거나 또는 넣지 않고 그대로 면을 뽑는다.
※냉면 반죽할 때에도 흔히 소다(중조)를 넣었지만 간수를 넣는 방법을 권하고 싶다.
* 간수만들기(받아내기) : 간수는 굵은 소금자루를 함지박에 오랫동안 놓아두면 생겨지는
소금물인데 맛이 톡 쏘면서 씁쓸하고 짜다. 두부를 응고시키는 것도 간수를 넣어 응고
가 되는 것인데, 바로 간수가 냉면 면발의 쫄깃함을 더하는 것 같다.
냉면에 사용하는 여러 가지 동치미 담그는 법
냉면 동치미는 냉면육수를 맛내는데 있어서 매우 중요하다. 동치미 담그는 방법은 업소마다 특징이 있으며 냉면 종류에 따라 다르게 담기도 한다.
▶냉면용 동치미의 여러 가지 다른 방법과 비법
·사골뼈 동치미 : 서울의 지명으로 유명한 장동 냉면육수용 동치미이다.
·새우젓 또는 까나리 액젓 동치미 : 평양식 냉면육수용 동치미로서 맛이 개운하고 깔끔하다.
·과일즙과 마른 홍고추물 동치미 : 함흥식 냉면육수용으로써 달달하고 약간 매콤하며 시원하다.
▶동치미 담글때의 유의사항
·무를 절임할 때 동치미 국물용 소금간보다는 간이 세게 절임한다. (약3%)
·동치미 국물간을 임의로 하지 말고 절여진 무의 간의 상태를 보고 국물의 간을 맞춘다. 방법
은 단지에서 절여진 무를 넓은 그릇에 쏟아내고 무를 다른 부재료와 함꼐 고루 다시 단지에
담고 쏟아낼 때 생겨난 무 절인 물의 소금 농도에 따라 간을 맞추는 것이 제일 확실한 방법이다.
·배는 많이 넣을수록 좋다. 그러나 시중에 유통되는 배즙음료는 국물이 개운하게 발효되지 않
는다. 아마도 첨가물 때문인 것으로 생각된다.
·소금물에 간을 맞출 때는 뜨거운 소금물을 부어 3시간 정도 지난 후 냉장고에 넣는 것이 가
장 좋은 방법이라고 조언한다. (주금이 여사)
·동치미를 담근 후 마지막에 소주를 조금 넣어주면 개운한 맛과 방부제 역할에 좋다.
·동치미 물에 사용되는 물은 수돗물이 아닌 생수가 가장 좋다.
(1)과일즙을 이용한 냉면육수용 동치미 국물 만들기
이 방법은 선홍색이 나며 과일즙이 많이 들어가 새콤하고, 시원하며 달달한 맛이 특징인데,
함흥냉면 동치미에 알맞다.

키워드

냉면,   육수,   위생관리,   면가루,   가루소다