식품과학기초(식품을 보전하는 방법)

소개글

식품과학기초(식품을 보전하는 방법)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서론

2. 본론
-보존의 정도
-멸균
-상업적 멸균
-저온살균법
-표백
-열처리의 선택
-미생물의 열 저항성
-열의 변화곡선
-안전의 한계
-냉동보관과 가공
-DISTINCTION BETWEEN REFRIGERATION AND FREEZING
-REFRIGERATION AND COOL STORAGE

본문내용

조직이나 포자에 살아있을것이라고 예상할 수 있다. 다른 999개의 캔은 안전하다. 가열전에 캔당 백만개의 기관을 가지고 있는 식품은 같은 12D 열처리로 999,999개의 캔을 안전하게 한다. 12D 열처리는 C.보툴리스균의 파괴에 기초를 두고 있다. 이것은 여전히 다른 것에 비해 효율적이다.
약산 식품의 통조림 제조에서 일반적으로 사용되는 열처리는 산성 식품에서는 효과적이지 않다. 산성 식품은 pH 4.6 이하의 식품을 의미한다. 약산 식품은 pH 4.6 이상의 식품들이다. table 8.1은 여러 가지 식품들의 pH 수치와, 이 식품들과 관련된 미생물들, 그리고 열처리에 필요한 수치 등이 나타나 있다. 많은 산성 식품들과 함께, 100 전후의 온도가 열처리에 적합하다.
9장
냉동 보관과 가공
냉동과 냉장은 가장 오래된 식품저장방법이다. 그러나 1875이 되어서야 상업적 냉동 저장고와 냉장을 가능하게 하는 기계적인 암모니아 냉장 시스템이 개발되었다. 이 중요한 진보는 적절한 시설의 부족과 냉장, 냉동 식품 산업의 기본적인 요구에 의해 방해되었다. 그러므로 1920년대까지 음식은 냉동상태로 시장에 배달되었고, 각 가정의 아이스박스로 집이나 다른 지역으로 운반되었으며 품질이 매우 좋지 않았다. 1920년대가 시작되면서 Clarence Birdseye가 급속 냉동 과정, 장비, 냉동제품, 냉동 음식의 포장의 연구를 주도했다. 각 가정에 냉장고와 냉동고가 더 흔해지면서, 현대의 냉동식품산업은 급속히 성장했다. 냉장고는 오늘날 농업과 상업과 식품산업의 경제적인 분위기의 조장에 큰 영향을 미쳤다.
DISTINCTION BETWEEN REFRIGERATION AND FREEZING
냉장보관과 냉동보관의 차이에 유념해야 한다. 냉장 보관은 보통 -2도에서 16도 사이의 어는점 이상의 온도에서 보관하는 것을 나타내는 말이다. 상용, 가정용 냉장고는 보통 4.5-7도사이의 온도로 가동이 된다. 상용 냉장고는 특별한 식품을 보관할 때 낮은 약간 더 낮은 온도로 가동되기도 한다. 물이 0도에서 어는데 반하여 대부분의 식품은 영하 2도나 그 이하에도 얼기 시작하지 않는다. 냉동 보관은 식품을 냉동 상태로 유지될 수 있는 온도에서 보관을 하는 것이다.
냉장과 냉동보관의 온도는 더 나아가 미생물의 활성에도 관련되어 있다. 대부분의 식품 부패 미생물들은 10도 이상의 온도에서 빠르게 증식하지만 얼지 않은 물의 존재 아래서 몇몇의 미생물은 0도 이하에서도 증식이 가능하다. 좋은 냉장 온도에서도 여전히 미생물의 증식 때문에 식품이 변질될 수 있다.
이들 미생물들은 psychrotrophic pathogen(추위에 내성이 있으며, 질병을 유발할 수 있는 병원성 미생물)로 알려져 있다. 이는 좋은 조건의 냉동이라고 할지라도 식품을 항상 보호할 수 있는 것이 아니기 때문에 심각하게 생각되고 있다.
REFRIGERATION AND COOL STORAGE
일반적으로 냉동은 식품 보존에서 가장 무난한 방법이다. 만약 간단한 원칙이 지켜지고 저장기간이 길어지지 않는다면 상대적으로 맛, 질감, 영양적 가치, 그리고 그 밖의 식품 품질이 저하되는 것은 거의 없다. 식품 내에 즉각적인 변화를 유발할 수 있는 열, 탈수, 방사, 그 밖의 다른 방법의 경우에는 냉동처럼 식품의 질을 저하시키는 정도가 작다고 할 수 없다.
냉동이 식품 변패 속도를 줄인다고 할지라도 변패를 열, 탈수, 방사, 발효처럼 완전히 막을 수 없다. 일반 상업상에서나 가정의 냉장고 온도보다 더 낮은 0 에서는, 상하기 쉬운 동물의 살, 생선, 가금, 여러 과일과 채소들의 수명은 일반적으로 2주가 못미친다. 가장 흔한 냉장고 온도인 5.5 에서는 저장은 1주 미만이다. 반면에 22 에서는 부패는 하루 또는 그에도 못미친다.
이상적으로, 썩기 쉬운 것들의 냉장은 수확 또는 도살했을 때부터 시작하며 운송, 창고 저장, 상품화, 최후 사용 전 사전 보관을 통해 유지된다. 이것은 다만 미생물 파괴의 관점에서 뿐만 아니라 많은 식품들의 맛, 조직, 그리고 다른 질적인 특성들에서도 요구된다. 수확 또는 도살 사이의 약간의 시간 동안의 지연과 냉장은 명료한 식품의 열화가 일어나게 하기에 충분하다. 과일과 야채에서 어떤 신진 대사의 활동이 일어나는 것은 특히 사실이다. 이러한 것들은 호흡 작용으로부터 열을 생성할 것일 뿐 아니라 대사 산물들을 한 형태로부터 또 다른 형태로 전환시킬 것이다. 스위트 콘의 단맛의 손실은 후자의 한 예이다.

키워드

식품과학기초,   식품과학,   식품,   식품공학부,   고려대학교,   식품보전방법,   식품보전,   생명환경