지질이란?

목차

지질의 성분

지질의 분류와 구조

식용유지 및 유지제품

유지의 유화

유지의 이화학적 성질

유지의 산패와 자동산화

지질의 분류와 특징

본문내용

지질의 성분
지질은 탄소, 수소, 산소의 3원소로 구성된 유기화합물로서 물에 녹지 않고 ether, acetone, alcohol, benzene, chloroform 등의 유기용매에 녹는 화합물들을 말하며 동식물성 식품에 광범위하게 분포되어 있고 특히 동물의 근육, 피하조직, 식물의 종자에 많이 함유되어 있는 영양상 중요한 물질이다. 유지는 일반적으로 두 종류로 구분하는데 상온에서 액체상태로 있는 것을 유=기름(oil), 고체상태로 있는 것을 굳기름 혹은 지=지방(fat)이라고 부르며 지질과 똑같은 의미로 사용된다. 지질의 성질은 결합하고 있는 지방산의 종류와 양에 의해 결정된다. 포화지방산을 많이 함유하고 있는 것(쇠기름, 돼지기름, 야자유)은 일반적으로 고체이고, 보통 식물성 기름은 불포화지방산이 많은 액체이다.

키워드

지질,   유지,   식용유지,   유지제품