HACCP에 대하여

소개글

HACCP에 대하여에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. HACCP란?

2. HACCP의 개념.

3. HACCP의 특징.

4. HACCP의 역사.

5. 국내 HACCP 적용 현황.

6. 국외 HACCP 적용 현황.

7. HACCP의 구성요건.

8. 도입효과.

9. HACCP의 적용절차.

10. 7원칙 12절차.

11. HACCP 관리계획.(HACCP Plan)

12. HACCP Plan 의 개발(준비 5 단계)

13. 위해요소란?

본문내용

년월일, 성분배합비율, 처리 가공(포장)단위, 완제품의 규격, 보관 유통상의 주의사항, 용도 및 유통기간, 포장방법 및 재질, 기타 특별한 표시사항 등의 필요한 사항이 기재되어 있어야 하며, 이를 통하여 제품의 Life-cycle 전 단계와 관련된 위해요소의 특정화 및 기본적인 제어가능성을 파악할 수 있게 된다. 또한 작업공정 및 생산방법에 대한 간략한 기술을 포함할 수 있으며, 이것은 성분이나 또는 포장재질에 존재할 수 있는 위해들을 파악하는데 도움이 된다.
3) 의도된 제품 용도의 확인
세번째 단계는 제품의 의도하는 사용방법 및 대상 소비자를 파악하는 것이다.
생산된 제품이 어떻게 누구에게 사용되는가를 예측하는 것이 필요하다. 즉 제품을 그대로 섭취할 것인가?, 조리후 섭취할 것인가? 등 조리가공방법 및 다른 제품의 원료로 사용되는가? 등의 예측 가능한 사용방법과 범위를 명확히 하여야 한다. 또한 위해물질에 감수성이 있는 대상 소비자(예, 어린이, 노인, 면역관련환자등)를 파악하는 것이 중요하다. 이를 통하여 공급되는 제품의 위험율 평가와 위해요소의 허용한계치 결정에 참고할 수 있다.
4) 공정흐름도 작성(제조공정도, 설비배치도 등)
네번째 단계는 가공장에서 직접 관리하는 원료의 입고에서부터 최종제품의 출하 까지 모든 단계들을 파악하여 블록다이아그램으로 표시한 제조공정도와 이들 공정/단계에 소요되는 설비배치도 및 기타 필요한 도면(급수 및 배수 체계도, 작업원 이동경로 등)을 작성하는 것이다. 제조공정도는 단순하고 이해하기 쉽게 작성되어야 하며 해당 작업장에서 작업이 이루어지기 이전 또는 이후의 단계도 포함될 수 있다. 제조공정도를 작성하고 나면, 이들 공정/단계별로 그 명칭과 주요 처리조건 및 현재 작업방법과 관련 작업표준 유무를 나타내는 공정설명서를 추가로 작성하는 것이 좋다. 축산물가공장의 경우를 예로 들면, 설비배치도는 축산물위해요소중점관리기준 제6조 제1항 제3호에 규정된 작업장 평면도(작업특성별 구획, 기계 기구등의 배치, 제품의 흐름 또는 축산물의 생산과정, 소독 세척조의 위치, 종업원의 이동경로, 출입문 및 창문 등의 표시), 공조시설(공기여과시설 및 배출시설)계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등도 병행 작성하여야 한다. 이러한 제조공정도와 설비배치도는 원재료의 입고에서부터 최종제품의 출하에 이르는 해당 제품의 공급에 필요한 모든 공정/단계별로 위해요소의 교차오염 또는 2차오염 가능성을 파악하는데 도움을 준다.
5) 공정흐름도 검증
다섯 번째 단계는 작성된 공정흐름도를 현장에서 검증하는 것이다.
공정흐름도가 실제 작업공정과 동일한지 여부를 확인하기 위하여 HACCP팀이 현장에서 가공 공정별 각 단계를 직접 확인하면서 검증하여야 한다. 현장확인시 작업장 평면도, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 활용하면 도움이 된다. 검증결과 변경이 필요한 경우에는 작성된 도면을 수정해야 한다. 본 공정흐름도의 목적은 위해가 발생할수 있는 작업장내의 모든 지점을 찾아내기 위한 것임을 유의해야 한다. 일반적으로 HACCP팀 또는 감사자(auditor)가 공정흐름도가 정확한지를 검증한다. 정확한 공정흐름도를 작성하여 HACCP팀이 검증을 완료하면 이제 본격적인 HACCP 계획의 개발에 들어갈 수 있다.
13. 위해요소란?
식품위해요소중점관리기준으로 "위해요소"라 함은 식품위생법 제4조(위해식품등의 판매등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말한다.
생물학적 위해요소는 곰팡이, 세균, 바이러스 등의 미생물과 기생충, 원충 등의 생물체를 포함한다. 식품에서 가장 많이 발생할 수 있는 생물학적 위해요소가 미생물이다. 생물학적 위해요소는 원료의 생산 및 유통과정에서 작업장안으로 유입될 될 수 있으며, 작업장 환경, 종업원, 식품성분, 제조 가공과정 그 자체에 의하여 오염될 수도 있다.
주요한 식중독 세균은 Salmonella spp., Shigella spp., Campylobactor jejuni, Listeria monocytogenes, E.Coli O157:H7, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica 등이며, 진균류(곰팡이, 효모), 바이러스, 기생충 등도 생물학적 위해요소에 해당된다.
화학적 위해요소는 식품에서 자연적으로 존재하는 위해요소와 식품의 제조 가공 포장 보관 유통 조리 등의 과정에서 오염되는 위해요소로 구분된다. 유해한 화학물질은 식품에서 유래하는 급성질병 및 만성질병과 관련이 있다.
자연적으로 발생하는 화학적 위해요소는 외부로부터의 오염이 아닌 자연적 구성성분으로 생성되는 버섯독, 복어독, Aflatoxin, Mycotoxin 등의 천연독소가 해당된다. 식품의 생산 및 가공 중에 오염되는 화학적 위해요소는 의도적 또는 비의도적으로 첨가되거나 오염되는 독성물질 또는 유해물질로서 동물약품, 살충제, 허용외 식품첨가물 뿐만 아니라 윤활제, 세척제, 페인트 및 코팅제제와 같은 식품 생산시설, 장비, 기구 등에 사용되는 화학물질들이 포함된다. 현재 식품원료에서 주로 문제가 되는 화학적 위해요소는 항생물질 등 동물약품의 잔류와 중금속 등 환경 오염물질의 잔류이다.
물리적 위해요소는 정상적으로 원료에서 발견될 수 없는 것으로서, 식품을 소비하는 사람에게 건강상의 장애(질병 또는 상처)를 유발할 수 있는 외부 유래의 이물(주로 경화성 이물)을 말한다. 물리적 위해요소는 유리, 금속 및 플라스틱과 같은 다양한 이물질을 포함하는데, 그 요인은 오염된 원료, 잘못 설계되거나 불충분하게 유지된 시설 및 장비, 오염된 포장재료, 종업원의 부주의 등과 관련된다.
참고문헌
* 국제 표준에 따른 HACCP실무 - 도서출판 뱅골집.
* 최신 식품위생관계법규 - 문운당.
* 핵심 식품 위생관리 - 은하출판사.
* 식품 위생학 - 출판사 한문이라 읽지못하였습니다.
*www.haccpcenter.or.kr-HACCP 기술지원 센터.

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HACCP,   위해요소,   HACCP의 특징