[실험조리] 산을 이용한 카제인 응고 실험

본문내용

에 가깝게 하면 차츰 카세인이 침전한다. 우유를 오래 방치하면 산유가 되는데 이것은 우유 중에 젖산균이 많아서 젖당을 분해하여 젖산을 생성하고 산성으로 된 용액 중에서 카세인이 응고를 일으켜 산유가 되기 때문이다. 우유의 신선도를 측정하기 위해 적정 산도가 이용되는 것은 이와 같은 이유 때문이며, 보통 젖산이 0.14~ 0.18% 범위에 있으면 좋다.

키워드

카제인 ,   우유,   젖산,   구연산,   키위즙,   카제인 응고