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전점에 가깝게 하면 차츰 카세인이 침전한다. 우유를 오래 방치하면 산유가 되는데 이것은 우유 중에 젖산균이 많아서 젖당을 분해하여 젖산을 생성하고 산성으로 된 용액 중에서 카세인이 응고를 일으켜 산유가 되기 때문이다. 우유의 신선
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기 쉽다. β-락토글로불린은 치즈 제조 시 레닌에 의한 응고시간을 연장시키므로 치즈 원료유는 너무 높은 온도에서 살균해서는 안 된다. 또, 카제인은 100℃ 이하의 보통의 조리온도에서는 화학적 변화가 거의 없지만 물리적 성질은 달라진다.
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응고현상
일반적으로 우유가 응고되는 현상은 우유 중 단백질의 카제인 미셀이 외 부의 영향을 받아 전하를 잃거나 파괴되어 불용화되므로써 단백질의 2차구 조가 본래의 형태를 잃거나 다시 복원되지 못하여 나타나는 현상이다. 이러 한 결
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응고시키는 성질을 가지고 있습니다. 요즈음은 미생물을 배양하여 얻은 효소를 사용하기도 합니다.
이 레닛으로 응고되는 것은 우유의 단백질인 카제인으로, 지방은 응유효소의 작용을 직접 받지는 않지만 응고되는 카제인에 둘러싸인 형태
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카제인을 응고시켜 만든 시고 작은 흰 결정의 숙성시키지 않은
신선한 연질치즈 – 네이버 백과사전
• 네덜란드에서 유래된 홈메이드 치즈
• 저염분, 저지방 치즈로 다이어트 식품으로 많이 사용
• 신선함을 살려
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