토마토의 영양 성분과 효능 효과

본문내용

(4말)정도의 용기에 녹숙과 4㎏,양파 4㎏,식초 18 ,가레분(粉) 285g,정향(丁香) 190g, 설탕 8㎏를 사용한다.
2) 만드는 방법 : 토마토를 물에 잘 씻은 다음 꼭지를 떼어내고 6㎜정도의 두께로 일정한 간격으로 길 게 자르고, 다시 6㎜ 크기로 세로로 자른다. 양파는 가늘게 썬다. 통에 토마토,양파,식초의 순서로 계속 쌓아 넣고 뚜껑을 덮고 가벼운 돌 등으로 12 45시간 동안 놓아둔다. 다음 식초속에 정향(丁香)을 봉지(袋)채로 넣고 끓인 후 봉지를 들어 올리고 가레분을 가하고 나중에 설탕을 넣고 용해하여 조미액을 만든다. 소금에 절인 원료를 꺼 내어 조미액 속에 넣고 뚜껑을 덮어 하룻밤 동안 놓아 두면 된다.
완성된 제품은 방부력이 있어서 당분간 곰팡이도 피지 않으나 오랫동안 저장 하고자 할 때에는 통조림을 한다. 통조림은 통(5호관)에 265g 넣고 0.72 의 조미액을 주입하여 밀봉한 후 90 에서 30분동안 탈기, 살균 후에 곧 완전 밀봉하여 수시로 냉각한다.
바. 토마토 퓌레(puree)
1) 재 료 = 세척 및 선별한 토마토를 분쇄기로 파쇄하고 열법의 경우 증기로 20분간 가열하거나 또는 예열기(豫熱器)에 넣어 85 이상에서 순간적으로 가열하고 토마토를 펄퍼를 사용하여 과피와 씨를 제거하고 과육질을 얻는다. 냉법의 경우 그대로 여과기를 통과하거나 과피 부분만 약간 데쳐질 정도로 증기 솥을 통과시켜서 여과한다. 토마토 과육질의 수율은 원료 1ton당 600 620 정도 된다.
2) 만드는 방법 : 농축은 가급적 저온에서 신속히 하면 양질의 것을 얻을 수 있다.
① 토마토 과육질을 자루에 넣고 짜서 적당량의 액체를 분리하여 과즙만을 농축시켜 놓고서 과육을 서서히 추가하면서 다시 농축시킨다.
② 토마토 과육질을 60 정도로 가열하여 방치시켜 윗층에 떠오르는 즙액을 분리하고 나머지를 가열 농축한다.
③ 과즙과 과육을 분리하여 과즙만을 농축시키고 과육을 서서히 가하여 다시 농축시킨다. 농축할 때 초기에 거품이 나면 소포제인 면실유 등을 조금 넣거나 물을 뿌려 거품을 없앤다. 탱크 용량에 60%정도의 원료를 넣고 가열 초기에 증기량을 조절하면 거품이 나는 것을 방지할 수 있다. 일반적인 농축기를 사용하여 상압에서 100 101 정도로 농축하는 경우도 있으나, 이때 색깔 및 향기가 불량한 제품으로 된다. 근래에는 진공농축기를 사용하여 60 이하의 온도에서 감압 농축하여 색깔과 풍미가 좋은 제품으로 만들고 있다.
④ 퓌레의 농축 정도에 따라 제품의 종류가 달라지므로 품질관리상 제품의 농도를 일정하게 유지하는 것이 매우 중요하다. 퓌레는 보통 온도 20 에서 비중이 1.035 1.045 (고형물 7.7 10.4%) 정도 된다. 비중을 측정하는 방법에는 비중계를 사용하는 방법, 굴절계를 사용하는 방법 등이 있으나 실제로는 과육질의 감량에 의한 방법과 과육질의 낙하속도에 의한 방법 등이 주로 이용되고 있다.
⑤ 농축이 완성되기 직전에 소금을 넣고 완성점에 도달하면 가열하는 것을 끝내고 진공농축기에서 농축한 것은 다시 90 이상으로 가열한 후 토마토 여과기로 다시 걸러서 육질이 매끈하고 균일한 조성을 가지는 제품으로 만든다. 토마토 여과기에서 나온 퓌레는 통 또는 병에 담아 밀봉한 후에 가열기에서 1 미만인 용기는 90 에서 10분간, 18 용기는 약 1시간 정도 살균한다. 퓌레는 열전달이 늦어 냉각에도 상당한 시간이 소요 되므로 살균이 끝나면 바로 냉각시켜 품질이 나쁘게 변하지 않도록 한다.
사. 토마토 소스
토마토 소스는 오믈렛이나 스파게티,펜네 또는 닭고기나 오징어 요리와 배합 좋고 용도 매우 넓음.
1) 재료(4인기준) = 완숙토마토:5개, 양파: 개, 올리브유: 컵, 소금 후추:조금, 로리에:1매
2) 만드는 방법 : 완숙토마토 껍질을 끓는 물을 끼얹어 벗기고 꼭지를 제거하여 잘게 자른다. 잘게 썬 양파와 마늘을 올리브유로 볶아 놓는다. 잘게 자른 토마토를 넣어 볶고 뒤에는 로리에를 넣어 불을 약하게 하여 처음 양의 절반 정도가 될 때까지 끓이고 소금, 후추로 간을 맞추어 완성한다.
3) 다른 방법 : 큰 프라이팬에 버터를 2스푼 정도를 녹이고 잘게 썬 양파, 마늘, 데친 베이컨을 잘라 볶는다. 껍질을 따고 벗긴 후에 잘게 자른 토마토와 소맥분을 넣어 볶아 놓고 혼합된 것을 스프와 로리에를 넣고 불을 약하게 하여 반량이 될 때까지 끓이고 소금, 후추로 간을 맞춘 후 한번 휘저어 뜨거울 때 버터를 1 2스푼을 첨가하여 맛을 낸 후 완성한다.

키워드

토마토의 영양,   토마토의 성분,   토마토의 효능,   토마토의 효과,   토마토의 음식궁합,   토마토와 동의보감,   토마토의 이용,   토마토의 선택