유산균의 특징(구균,간균)

목차

1. 젖산균의 정의 및 가치
2. 젖산균의 종류
3 .젖산균의 이용

본문내용

일으켜 가수분해효소를 유리한다. 연질치즈는 표면에서 증식하는 효모와 기타 진균의 효소에 의해서 숙성된다.
일부 미생물은 특정한 치즈의 숙성에 매우 특이적으로 작용한다. 스위스 치즈에서 나타나는 독특한 구멍은 Propioninacterium 균종에 의해서 일어나는 젖산을 기질로 한 프로피온산발효의 산물인 이산화탄소에 의해서 만들어진다.
버터제조도 일부는 미생물학적 과정이다. 이것은 우유의 연쇄상구균에 의해서 일어나는 크림의 초기산성화가 그 후의 교반과정과 버터지방의 분리에 필요하기 때문이다. 이들 세균은 소량의 아세토인(acetoin)을 생산하며, 이것은 자연히 산화되어 버터의 풍미와 향의 원인물질인 디아세틸로 된다. 연쇄상구균은 균주에 따라서 아세토인 생산능력이 현저히 다르기 때문에, 저온처리에 의해서 살균한 크림에 선택균주의 순수배양을 접종하는 방식이 일반적으로 실시되고 있다.
세계의 많은 지방에서는 젖산균과 효모에 의해 우유를 혼합발효시켜서 산미가 있는 온화한 알코올음료를 만들고 있다.
② 식물재료의 젖산발효
어떤 젖산균은 식물재료에 특징적으로 나타나고 있다. 이들 균은 피클, 사우어크라우트 그리고 스페인풍의 올리브를 만들 때 일어나는 산성화의 원인이 된다. 이들 젖산발효에서는 식물중에 존재하는 초기의 당이 발효기질로서 작용한다. 생성된 젖산은 제품에 풍미를 줌과 동시에 그 이상의 미생물의 작용을 받지 않도록 제품을 보호한다.
젖산발효의 보존적 유용성은 소의 사료용 식물의 저장에도 이용된다. 식물재료를 사일로에서 발효시킨 후에는 부패의 위험이 없이 언제까지라도 보존할 수 있다.
③ 덱스트란생산
Leuconostoc속에 속하는 일부의 젖산균은 자당에서 배양하면 덱스트란(dextran)이라 하는 세포외 다당류를 대량으로 생산한다. 덱스트란은 여러 가지 고분자량의 다중포도당으로 되어 있으며, 평균분자량은 사용한 균주에 따라서 다르다. 이들 젖산균은 처음에 유해한 것으로서 응용미생물학자의 주의를 끌었다. 이들 균은 가끔 정당공장내에서 발생하여 대량의 고무상 다당류를 만들어 문자 그대로 작업을 정지시키는 경우가 있다.
덱스트란은 현재 공업적으로 생산되고 있다. 이것은 화학적으로 교차결합됨으로써 물에 불용성이 된 덱스트란유도체가 분자체로서 작용하는 것이 발견되면서부터이다. 이처럼 변형된 덱스트란(세파덱스란)의 컬럼은 저분자의 통과를 지연시키며, 이로써 분자량이 다른 용질의 물리적 분획이 가능하게 된다.
.

키워드

젖산균,   유산균,   구균,   간균,   Lactobacillus,   Streptococuss,   Bifidobacterium,   젖산발효