한국조리(3첩 반상, 여름 면상, 한과, 떡, 마른안주, 죽상, 여름 교자상, 겨울교자상)레시피

목차

1. 3첩 반상 5. 마른안주
1) 토란탕 1) 약포(육포)
2) 표고저냐 2) 곶감쌈
3) 풋고추저냐 3) 잣솔
4) 도라지나물 4) 대추
5) 애호박눈썹나물 5) 생률
6) 오이갑장과 6) 율란
7) 마른문어
2. 여름 면상 8) 은행
1) 규아상 9) 호도튀김
2) 겨자채
3) 섭산삼 6. 죽상
1) 팥죽
3. 한과 2) 잣죽
1) 약과 3) 매듭자반
2) 매작과 4) 나박김치
3) 배숙 5) 그 외, 죽상에 어울리는 음식
(북어보푸라기)
4. 떡
1) 경단 7. 여름 교자상
2) 색단자 1) 구절판
3) 화전 2) 탕평채
4) 배화채
8. 겨울 교자상
1) 신선로

본문내용

기 위해 초간장 위에는 통 잣을 편썰어서 2 ~ 3개 띄운다.
2) 탕 평 채
♣ 탕평채는 청포묵에 쇠고기와 미나리, 숙주, 김 등을 넣어 무친 나물이다.
♣ 청포묵을 사용하지만, 동부묵을 사용해도 된다.(청포묵이 동부묵보다 좀 더 부드럽다.)
구분
내용
재 료
및
분 량
청포묵 - 380g
쇠고기 - 100g
숙주 - 100g
미나리 - 100g
김 - 1장
달걀 - 1개
참기름
간장
식초
실고추 - 약간
쇠고기 양념 - 다진 파, 다진 마늘, 간장, 설탕, 후추, 깨소금, 참기름
만드는 법
1) 청포묵
① 1cm 정도의 두께에 5cm정도의 길이로 썰어서 끓는 물에 투명한 색이 되 도록 데쳐낸다.
(주의 : 남은 열로 묻이 더 투명해 지므로 모서리가 투명해지기 시작하면 꺼낸다.)
② Tip - 많이 투명해 졌을 경우, 찬물에 빨리 헹궈내도록 한다.
③ 소금, 식초, 설탕조금, 참기름으로 밑간을 해두었다가, 나중에 먹을 때 기 호에 맞게 한 번 더 간을 해서 먹도록 한다.
2) 고명으로 쓰는 쇠고기, 숙주, 미나리, 김 , 지단
① 쇠고기는 채 썰어서 양념하여 볶아 넓은 접시에 펼쳐 식혀둔다.
②
숙주는 머리와 꼬리부분을 깨끗이 손질하고, 뚜껑 닫고 끓는 물에 살짝만 데쳐 아삭한 맛을 살리도록 한다.
③ ②의 숙주는 소금, 참기름으로 밑간을 해둔다.
④
미나리는 잎은 쓰지 않으며, 줄기를 묵 크기만큼으로 잘라 소금물에 살짝 데친다.
* Tip : 미나리는 많이 데치면 질겨진다.
⑤ 김은 먹기 전에 구워서 부셔둔다.
⑥ 달걀은 황백지단을 부쳐 채 썰어 둔다.
⑦ 묵 위에 모든 고명을 가지런히 올려 담아도 되고, 황백지단을 제외한 나 머지 재료를 간을 맞추어 모두 섞은 뒤 지단만을 고명으로 올려 담아도 된다.
⑧ 초간장을 양념장으로 곁들여 낸다.
8. 겨울 교자상
1) 신선로
8. 겨울 교자상
- 음식을 따뜻하게 유지하도록 한다.
1) 신 선 로
♣ 신선로에 여러 가지 어육과 채소를 색의 조화에 맞추어 담고, 그 위에 각종 견과를 넣어 끓인 음식이다.
♣ 신선로의 가운데 뜨거운 숯을 넣어 먹는 내내 음식이 따뜻할 수 있게 한다.
♣ 모든 재료는 신선로 길이에 맞춰 골패 썰기를 한다.
♣ 뜨거운 양지머리 국물을 따로 준비하여 계속 신선로에 부어가면서 먹는다.
♣ 색의 조화를 생각해서 담는다.
♣ 양념장은 국간장이다.
구분
내용
재 료
및
분 량
처녑 - 30
간, 해삼 - 40
생선, 쇠고기 - 90
두부 - 30
양지머리 - 130
무 - 80
미나리, 당근 - 40
달걀 - 3개
석이버섯 - 5
표고버섯, 느타리버섯 - 10
호두 - 2개
은행 - ⅓컵
잣, 밀가루, 참기름, 식초, 맑은 집 간장, 소금, 후추
양념 - 다진 파, 다진 마늘, 간장, 설탕, 후추, 깨소금, 참기름
만드는 법
1) 양지머리와 무
① 양지머리와 무를 푹 삶아서 국물을 만든다.
② 무와 국물을 우려 낸 양지머리는 골패 썰기를 해서 신선로 바닥에 깐다.
③ 국물은 국간장과 후추를 넣고 간을 한다.
(신선로를 먹으면서, 중간 중간에 부어가며 먹는다.)
2) 간
① 깨끗이 씻어 얇게 저며서 소금과 후추를 뿌려둔다.
3) 처녑
① 소금으로 박박 문질러 깨끗이 씻는다.
② 후추와 소금을 뿌려 재어놓는다.
4) 생선
① 저며 둔다.
5) ①2), 3), 4)는 밀가루와 계란을 입혀 전 부친다.
②신선로 크기에 맞게 골패모양으로 썬다.
6) 두부
① 소창에 넣어 물기를 짜내가며 으깬다.
7) 쇠고기
① 곱게 다져서 양념한다.
8)
① 6)과 7)을 섞어서 지름 2cm정도 크기의 완자를 만든다.
② 밀가루와 계란을 입혀 팬에 굴려 익힌다.9) 미나리 초대
① 미나리는 줄기만 사용한다.
② 이쑤시개에 미나리 줄기를 끼워 고정시키고 가지런히 정리한다.
③ 밀가루와 계란흰자를 입혀 팬에서 익혀낸다.
④ 신선로 크기에 맞게 골패모양으로 썬다.
10) 석이초대
① 따뜻한 물에 불린 석이를 흐르는 물에 손으로 비벼가며 깨끗이 씻는다.
② 곱게 다져서 계란 흰자를 조금 섞어, 팬에 반대기 지어 익힌다. (계란 흰 자는 접착제 역할 만을 하므로, 석이초대 완성품에 계란 흰자의 색이 나 지 않도록 주의한다.)
③ 신선로 크기에 맞게 골패모양으로 썬다.
11) 계란
① 황백지단을 두껍게 부쳐 골패모양으로 썬다.
12) 당근
① 골패 썰기를 해서 데친다.
13) 해삼
① 말린 해삼을 불려서 내장을 제거하고 깨끗이 씻어서 다른 재료와 같은 크기로 썰어둔다.
14) 표고버섯
① 따뜻한 물에 불려서 어슷썰기로 포를 떠서 다른 재료와 같은 크기로 썰 어둔다.
② 팬에 살짝 볶는다.
15) 느타리버섯
① 손질을 깨끗이 해서 길이는 그대로 유지하는 형태로 2 ~ 3등분 한다.
② 팬에 살짝 볶는다.
16) 은행
① 소금물에 담갔다가 물기를 제거하고 팬에 선명한 초록색이 되도록 익혀, 키친타올에 살살 문질러 껍질을 벗겨낸다.
17) 호두
① 뜨거운 물에 물려두었다가 이쑤시개로 속껍질까지 깨끗하게 벗겨낸다.
18) 우선 신선로 바닥에 무를 깔고, 그 위에 양지머리 편육을 깐다.
19) 준비된 재료를 색의 조화를 생각해서 돌려 담는다.
20) 간을 한 양지머리 국물을 신선로의 재료가 반 이상 잠길 정도로 붓고 숯 을 넣어 온도를 유지하며 먹을 수 있도록 한다.
21) 양지머리 국물을 따로 주전자에 담아 계속 부어가면서 먹을 수 있도록 한다.
♣ 한국 조리 실습을 마치며 ♣
조원의 협동심이 필요했던 수업이었고, 나의 실수로 인해 조원들이 피해를 볼 수 있는 수업이라서 많이 힘들었다. 하지만 함께 만든 음식을 맛있게 먹으며 두런두런 얘기도 하고 하는 시식시간은 너무나도 좋았다.
정성으로 만드는 우리음식이 점점 잊혀져가고, 간략화 되어가고 있는 현실이 안타깝기도 하다. 사실 실습을 하면서도 생각했다. 이렇게 손이 많이 가는 음식을 계승하기에는 쉽지가 않을 것 같다고. 그래도 명절이 있기에 잊지 않고 우리의 음식을 챙길 수 있는 날이 있어서 그나마 위안이 되기는 한다.
힘들었지만 유익했고 몸으로 움직일 수 있는 수업이어서 너무 좋았다. 항상 우리의 하나하나를 꼼꼼히 챙겨주시는 고봉경 교수님 한 학기 수고하셨습니다.

키워드

한국조리레시피,   반상,   면상,   한과,   떡 ,   교자상,   구절판,   신선로