레토르트식품의 위해요소

목차

1. 예상 위해 요소

2. 위해요소 분석 시험

(1) 원료

(2) 제조 공정

(3) 제조 환경

(4) 완제품

본문내용

B.
cereus
C.
botulinum
C.
perfringens
볶음 후 야채
양성
음성
음성
음성
소스 제조 후
음성
음성
음성
음성
충전 밀봉 후
음성
음성
음성
음성
(3) 제조 환경
(가) 미생물학적 위해요소
표 6-7 레토르트 식품의 제조 환경에 대한 일반 미생물 분석 결과(Microbiological evaluation on the manufacturing environment of retorted food)
구분
일반세균수
(CFU/g)
진균수
(CFU/g)
제조기기 및 설비
호퍼
<10
-*
소스저장탱크
<10
-
소스충전노즐
3.2×103
-
야채충전노즐
2.0×101
-
웨곤
2.1×103
-
고형물 투입구
<10
-
쿠커날개
4.2×103
-
쿠커
1.0×101
-
작업자
앞치마
3.6×107
-
장갑
3.7×107
-
공중 낙하균
호퍼1 위
2.0×100
1.0×100
호퍼2 위
9.0×100
4.0×100
호퍼3 위
1.2×101
2.0×100
호퍼4 위
1.0×101
3.0×100
상온창고
1.0×101
1.7×101
전처리실
7.9×101
1.4×102
소스제조기1 위
6.0×100
4.0×100
소스제조기2 위
1.3×101
7.0×100
쿠커1 위
2.4×101
1.0×101
쿠커2 위
1.2×102
1.7×102
주) <10 : 10배 희석 시 평판상에 colony가 없음
-* : Not tested
표 6-8 레토르트 식품의 제조 환경에 대한 병원성 미생물 분석 결과(Detection of pathogens in the manufacturing environment of retorted food)
구분
B.
cereus
S.
aureus
C.
botulinum
C.
perfringens
제조기기 및 설비
호퍼
음성
음성
음성
음성
소스저장탱크
음성
음성
음성
음성
소스충전노즐
음성
음성
음성
음성
야채충전노즐
음성
음성
음성
음성
웨곤
음성
음성
음성
음성
고형물 투입구
음성
음성
음성
음성
쿠커날개
음성
음성
음성
음성
쿠커
음성
음성
음성
음성
작업자
앞치마
음성
음성
음성
음성
장갑
음성
음성
음성
음성
(4) 완제품
(가) 미생물학적 위해요소
표 6-9 레토르트 식품의 제품에 대한 일반 미생물 분석 결과(Microbiological evaluation of retorted food)
시료
세균 발육 시험
완제품1
음성
완제품2
음성
표 6-10 레토르트 식품의 제품에 대한 병원성 미생물 분석 결과(Detection of pathogens in retorted food)
시료
S.
aureus
B.
cereus
C.
perfringens
C.
botulinum
완제품1
음성
음성
음성
음성
완제품2
음성
음성
음성
음성
(나) 화학적 위해요소
표 6-11 레토르트 식품의 제품에 대한 화학적 위해요소 분석 결과(Chemical evaluation of retorted food)
구분
보존료
(mg/kg)
타르색소
(mg/kg)
농약
(mg/kg)
완제품
불검출
불검출
불검출

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