냉동식품위해요소

목차

1. 예상 위해 요소

2. 위해요소 분석 시험

(1) 원료

(2) 제조 공정

(3) 제조 환경

(4) 완제품

3. 기타 참고 자료

본문내용

결과(Microbiological evaluation on the manufacturing environment of frozen dumplings)
구분
일반세균수
(CFU/mL)
대장균
진균수
(CFU/mL)
제조기기 및 설비
분쇄기(사용 중)
1.1×106
음성
-*
혼합기 내부(사용 중)
1.4×105
음성
-
성형기 스크류
3.6×103
음성
-
컨베이어1
<10
음성
-
컨베이어2
<10
음성
-
컨베이어3
<10
음성
-
컨베이어4
1.0×101
음성
-
작업자
장갑
3.0×101
음성
-
앞치마
7.0×101
음성
-
공중 낙하균
원료창고(냉장)
1.0×101
-
1.0×100
원료창고(냉동)
1.0×100
-
<10
원료창고(상온)
5.4×101
-
1.8×101
해동실
7.0×100
-
8.0×100
분쇄기 위
4.9×101
-
3.0×101
혼합기 위
7.3×101
-
1.9×101
성형기 위
8.0×101
-
2.8×101
조리기 위
1.1×102
-
4.0×101
컨베이어1 위
7.0×100
-
1.0×101
컨베이어2 위
1.9×101
-
1.0×101
컨베이어3 위
9.0×100
-
8.0×100
컨베이어4 위
1.0×101
-
2.4×101
포장기 위
1.0×101
-
1.1×101
완제품 창고
1.0×101
-
1.2×101
주) <10 : 10배 희석 시 평판상에 colony가 없음
-* : Not tested
표 3-8 냉동 만두류의 제조 환경에 대한 병원성 미생물 분석 결과(Detection of pathogens in the manufacturing environment of frozen dumplings)
구분
S.
aureus
제조기기 및 설비
분쇄기
음성
혼합기 내부
음성
성형기 스크류
음성
컨베이어1
음성
컨베이어2
음성
컨베이어3
음성
컨베이어4
음성
작업자
장갑
음성
앞치마
음성
(4) 완제품
(가) 미생물학적 위해요소
표 3-9 냉동 만두류 제품에 대한 일반 미생물 분석 결과(Microbiological evaluation of frozen dumplings)
시료
일반세균수
(CFU/g)
대장균군
(CFU/g)
대장균
완제품1
3.5×103
<10
음성
완제품2
1.1×104
<10
음성
주) <10: 10배 희석 시 평판상에 colony가 없음
표 3-10 냉동 만두류의 제품에 대한 병원성 미생물 분석 결과(Detection of pathogens in frozen dumplings)
시료
Salmonella
spp.
S.
aureus
B.
cereus
L. mono-
cytogenes
E. coli
O157:H7
완제품1
음성
음성
양성
음성
음성
완제품2
음성
음성
양성
음성
음성
(나) 화학적 위해요소
표 3-11 냉동 만두류의 제품에 대한 화학적 위해요소 분석 결과(Chemical evaluation of frozen dumplings)
구분
보존료
(mg/kg)
타르색소
(mg/kg)
사카린나트륨
(mg/kg)
완제품
불검출
불검출
불검출
3. 기타 참고 자료
표 3-12 증숙된 면류의 부패 원인균
변패 현상
원인균
부패
활성
저온유통숙면
표면이 연화하고 점착성이 있거나 착색(수용성 색소 생성)하는 경우도 있음
대장균군(Enterobacter spp., Klebsiella, Citrobacter spp.)
유산균
Serratia(적색)
Cytophage(황갈색)
Psedomonas(수용성 갈색 색소)
++
+++
+++
+
착색 반점(colony)
효모(유백색, 핑크)
Flavobacterium(황색, 등색)
Chromobacterium(선명한 자색)
Micrococcus(백색, 황색)
+
++
+
++
외관은 변화가 적으나 쉰냄새
유산균, 대장균(Klebsiella, E. cloacae)
++
외관은 부패가 적지만 옅은 황색
Acinetobacter, Moraxella, alcaligenes
+
알콜, 에스테르 냄새
효모
+
균사, 착색
곰팡이
++
상온유통
숙성
면
변색 및 연화
갈색~적갈색
황등색
크림(핑크)~백색
Bacillus spp.
B. licheniformis, B. coagulans 등
B. pumilus, B. subtilis 등
B. funus, B. megaterium, B. subtilis 등
++
수용화
B. subtilis
+++
변색 및 연화
곰팡이(내열성 유성포자)
++
착색
적색
+++
변색 및 균사 발생
곰팡이(핀홀 부분에서 오염)
++
표 3-13 소맥분 또는 메밀가루로부터 대장균군의 출현율
균종
출현율(%)
소맥분
Enterobacter agglomerans
Serratia ficaria
E. agglomerans/S. ficaria
E. cloacae
E. agglomerans/Klebsiella pnemoniae
E. coli
K. pnemoniae
기타
동정 불능
46.3
14.1
13.2
11.7
4.4
1.5
1.5
2.4
4.9
메밀가루
E. agglomerans
E. cloacae
E. coli
동정불능
82.1
2.9
2.5
12.5
표 3-14 냉동 숙면류의 분류와 위해 분석상 고려하여야 할 미생물
유통
살균
처리(pH)
분류
위해발생요인
예시
저온유통숙성면
포장 후 가열살균
산처리면(산성)
진균류
핀홀
곰팡이, 효모
무처리면
진균류
핀홀
곰팡이, 효모
중화면(알칼리성)
대장균군
Serratia marcescens
포장 후 무살균
산성면(산성)
진균류
낙하균, 수세 냉각 공정, 포장공정에서 오염
곰팡이, 효모
그람음성균
유산균
무처리면
대장균군
Klebsiella
Enterobacter
그람음성간균
Acinetobacter
Flavobacterium
Pseudomanas
중화면(알칼리성)
대장균군
Serratia
그람양성균
Coryne형 균
상온유통숙성면
포장 후 가열살균
산처리면(산성)
진균류
핀홀
곰팡이, 효모
무처리면
그람양성유아포균
아포 생존
Bacillus
진균류
핀홀
곰팡이, 효모
중화면
그람양성유아포균
아포생존
Bacillus
진균류
핀홀
곰팡이, 효모
공통
진균류
내열곰팡이, 자낭포자오염
Penicillium
Aspergillus

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