채소의 증산작용과 저장성

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채소의 증산작용과 저장성에 대한 보고서 자료입니다.

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수확한 과실 및 채소는 산소를 섭취하여 효소적으로 산화시켜 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하게 되어 성분의 변화를 가져오는 동시에 증산작용도 일어나게 되어 이들의 신선도와 무게가 변한다.
일반적으로 호흡작용은 수확 직후에 가장 왕성하고 시간이 경과함에 다라 차차 감소된다. 그리고 사과, 서양배, 바나나, 토마토, 딸기와 같이 수확하여 후숙하는 사이 호흡작용이 높아지는 climacteric rise라는 현상을 나타내는 것도 있고, 양파나 감자와 같이 저장도중 발아하는 것 그리고 발아할 때 또는 그 이전에 호흡작용이 높아지는 것 등 여러 가지 종류가 있다.
채소나 과일과 같은 청과물은 수학되어 영양보급이 끊어진 후에도 호흡작용은 계속하게 되며, 수확후의 청과물에 있어서 부패나 건조 등에 의한 변질을 제외하면 영양성분의 감소나 시듬 등 품질저하의 대부분은 호흡작용이 원인이 된다. 호흡작용은 온도, 습도, 공기조성, 미생물, 빛, 바람과 같은 환경요인에 의해 좌우되며, 그 중에서도 온도의 영향이 가장 크다.
온도의 영향은 O℃ 부근에서 호흡작용이 가장느리고 10℃ 올라갈 때마다 급격히 높아지며 30∼40℃에서 가장 높다. 따라서 미생물이 번식할 수 없다는 점과 함께 0℃ 부근이 저장의 최적온도로 볼 수 있다.
습도의 영향은 습도가 적으면 호흡작용이 낮아지는데 상대습도가 40∼50%에 이르면 호흡작용이 억제될 뿐 아니라 발아도 어느 정도 억제된다. 그러나 습도가 과도하게 낮으면 증산작용이 높아지므로 80∼85%가 적당한 습도가 된다. 습도는 온도에 비하여 2차적 요소로서 호흡작용에 큰 영향을 주지 못한다.

본문내용

생한 기체의 양과 종류에 의하여 포장내부의 기체조성이 대기와는 현저하게 달라지는 성질을 이용한 plastic film 포장 과 과채류의 표면에 wax처리를 하는 방법이 있다.
증산작용도 대체로 호흡작용과 같은 인자에 의해 영향을 받게 되나 그 중 습도가 가장 중요하며 통풍 및 환기의 속도, 광선의 세기, 온도를 변화시킴으로서 적당히 조절할 수 있다.

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