주방의 시설 및 기물장비관리.ppt

소개글

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목차

1절 주방의 시설관리
　1. 주방시설관리 의의
　2. 시설관리의 효과
　3. 주방시설관리의 방법

2절 주방의 장비관리
　1. 주방장비의 관리
　　(1) 주방장비관리의 목적
　　(2) 주방장비의 선택
　　(3) 주방기기의 선택과 구입고려사항
　2. 조리장비
　　(1) 열기기류(Heat Equipment)
　　(2) 냉기기류(Refrigeration Equipment)
　　(3) 취반기류(Rice Cooker Equipment)
　　(4) 절단기류(Slicer Equipment)
　　(5) 운반기류(Mobile Equipment)
　　(6) 작업선반대 기기류(Preparation Equipment)
　　(7) 기타
　3. 베이커리장비
　4. F&B장비

3절 주방의 기물관리
　1. 조리기물의 관리
　　(1) 호텔기물 사용 흐름도와 역할분담
　　(2) 주방 기물의 종류

본문내용

주방의 시설 및 기물장비관리




주방의 시설관리
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제 1 절 주방시설관리

1. 주방시설관리 의의

　≫ 주방시설관리시스템의 개념적 정의와 주방 시설에 대한 장비 배치 관리의 목적은 “주방종사원의 작업 활동공간에 있어 불필요한 활동을 최소화하여 목적하는 음식 상품을 생산할 수 있도록 주방시스템을 구축하는 것”

　≫ 주방장비 및 시설배치 계획에 있어 시설관리를 위한 일반적인 원칙 기준
　　첫째, 식음료 상품에 대한 새로운 아이디어창출과 선별능력이 있어야 됨
　　둘째, 새로운 조리식품의 개발과 시험 및 적용결과의 흡수 할 줄 알아야 됨
　　셋째, 판매의 최종설계가 되어야 함
　　넷째, 체계적인 상품화 계획단계와 생산 및 판매 등의 과정에서 전략적 우위를 지닌 계획의 원칙이 수립되어야 한다고 봄

2. 시설관리의 효과
　≫ 우수 주방설비: 직원의 근무능력향상과 매출에 많은 영향을 미침
　≫ 잘된 주방설비: 잘못된 주방설비나 작업유해 환경은 질병유발 및 산업재해 촉진으로 인력손실, 작업능률의 저하와 낮은 생산성, 근로피로의 증가와 음식의 질적 저해, 고정자산인 주방기기의 손실 등 경제적 손실을 가져올 수 있음




주방의 시설관리
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3. 주방시설관리의 방법

　(1) 주방의 시스템관리
　　주방시스템을 구성하는 요소는 물적 요소뿐만 아니라 인적 구성요소의 종합적 관리방식 기능도 포함하게 되어 각각의 분담성격을 명확하게 설정하여 하나의 생산시스템라인을 구축해야 함

　(2) 주방시설관리의 방법
　　주방장비 및 기물들의 관리 목적은 현행 사용품목의 원활한 작업수행을 위한 것임과 동시에 미래 지속적인 기능유지를 위한 것이 궁극적인 목적임

　　첫째, 모든 조리장비와 기물은 사용방법과 기능을 충분히 숙지하고 전문가의 지시에 따라 정확히 사용해야 함
　　둘째, 장비의 사용용도 이외 사용을 금해야 함
　　셋째, 장비나 기물에 무리가 가지 않도록 유의해야 함
　　넷째, 장비나 기물에 이상이 있을 경우엔 즉시 사용을 중지하고 적절한 조치를 취해야 함
　　다섯째, 전기를 사용하는 장비나 기물의 경우 전기사용량과 사용법을 확인 한 다음 사용해야 하며,
　　　　특히 수분의 접촉여부에 신경을 써야 함
　　여섯째, 사용도중 모터에 물이나 이물질 등이 들어가지 않도록 항상 주의하고 청결하게 유지

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