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주방 레이아웃
1.평가요인
첫째,식자재의 흐름은 전반적인 동선의 패턴을 수립하는데 반드시 고려되어야 한다. 사용시발점은 특정 시설의 작업 조직화에 따라 달라진다.
둘째, 동작겨제의 원칙을 준수한다.
셋째, 특정 크기의 공간을 재공함
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주방의 시설 및 기물장비관리
주방의 시설관리
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제 1 절 주방시설관리
1. 주방시설관리 의의
≫ 주방시설관리시스템의 개념적 정의와 주방 시설에 대한 장비 배치 관리의 목적은
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주방은 많은 면에서 서양의 시설 및 기물이 보급되어 양식 시설과 크게 차이가 나지 않게 바뀌었다. 전통한식당에서는 재래 방식 그대로 사용하기도 하지만 대다수의 식당들은 서양식 주방시설을 갖추어 위생과 편리함을 추구한다. 그러나
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주방동선의 흐름
(1)외식산업 주방 레이아웃
(2)주방동선의 구성요소
(3)목적
2)조리공간의 설계
제2장 식당시설의 개발절차
1.식당의 concept
1)시장조사
2)메뉴결정
2. 자본
3.경영관리
1)경영관리의 목적
2)
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주방의 작업관리
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2) 주방시설 동선관리의 개념
》검수》 》저장》 》조리가공》 》임시저장》 》기물세정》 》청소》 》쓰레기처리》
》동선관리란?》
▶ 조리의 작업과정
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