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밀가루는 수화 후 건조 과정을 거치며 산화효소에 의해 어둡게 착색된다.
3. Pekar Test를 통하여 서로 다른 밀가루의 밀기울 혼입 정도, 즉 품질을 비교할 수 있다.
<참고문헌>
1)이경애 외, 『식품가공저장학』, 교문사(2008), pp.147-151
2)이성
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1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌
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식품가공학. 장학길, 이영택 저. 2004. 신광출판사
□ 참고사진
< 소금 > < 설탕 > < 효모 >
< 중력분 100g > < 밀가루 + 효모 액 > < 밀가루 반죽 >
<온도를 맞추어놓은 water bath> <밀가루반죽에 식용유를 바른다.> &l
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밀가루 반죽의 특징인 점탄성과 신전성을 나타낸다.
2. 밀가루 단백질의 함량은 글루텐 함량을 통해 추정할 수 있으며, 강력분>준강력분>중력분>박력분 순으로 단백질 함량이 높다.
<참고문헌>
1)이경애 외,『식품가공저장학』, 교
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밀가루의 종류가 같을 때, 쇼트닝을 첨가한 반죽의 팽창률이 더 크다.
<참고문헌>
1)김병기외, 가공식품의 이해, 신광출판사(2002), p.76
2)김재욱 외, 식품가공학, 운문당(2002), pp.131-134
3)신길만, 제과제빵재료학, 교문사(2004), pp.92-93, pp.122-123,
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