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식품의 물리적 특성
XIV동,식물성 식품
3권<조리원리>
Ⅰ조리과학의 개요
Ⅱ탄수화물 식품
Ⅲ과일,채소
Ⅳ유지식품
Ⅴ우유 및 유제품
Ⅵ난류
Ⅶ젤라틴과 한천
Ⅷ육류,어류,패류
Ⅸ당류의 조리
3권 <식품미생물학>
Ⅰ식품미생물
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식품미생물 산업 : 알코올발효 식품류, 조미식품류, 발효유 제품, 침채류, 빵, 유기산 발효, 아미노산 발효, 핵산 발효, 효소 생산
13, 핵산발효의 문제점 : 효모 RNA 분해하여 정미성 뉴클레오티드
(5‘-IMP, 5’-GMP - 정미성)(UDP-glucose, UDP-glactose -
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식품, 쌀의 부패균
nTalaromyces
- T. flavus : 농축 과일주스의 부패
nMonascus (홍국곰팡이)
* 적색색소 형성
- M. purpurens, M. anka : 홍국(홍주의 누룩)에서 발견, 홍두부 제조
nByssochlamys
* 과일통조림, 채소통조림의 부패
nNeurospora (붉은꽃곰팡이)
* 붉은곰
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류, 분생자병의 끝에는 팽대한 정낭(vesicle)이 있다. 일본 청주 koji제조에 이용
° Aspergillus oryzae: 개량메주
° Aspergillus niger: 구연산
° Aspergillus sojae: 간장양조
□ botrytis cinerea: 포도에 번식해서 산을 소비하여 신맛을 감소시키고 감미를 높이는
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식품미생물학』 삼광출판사, 2000년 1월 10일 발행, 류근태 외역
『미생물학 제 5판』 라이프 사이언스, 2003년 1월 발행, 김경민 외역
『http://home.postech.ac.kr』
『最新食品微生物學』탐구당, 2000년 2월 25일, 하덕모 역
『대학미생물학』탐구당, 1999
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