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온밥솥에 보존할 경우 짧은 시간동안은 노화를 억제시켜 양호한 상태로 보존할 수 있지만, 장시간 보존해 두면 밥에 함유되어 있는 아미노산과 당이 반응하여 메라노이진이라고 불리는 갈변물질을 생성하기 때문에 밥이 갈변되는 현상을 나
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비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 다음 3가지로 구분한다.
- Maillard 반응(Maill
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갈변화
Maillard 현상으로 저장온도와 제품의 산도가 높을수록 갈변화가 빠르고 전화당이 많은 설탕을 사용하였거나 포도당을 섞었을때 갈색반응이 강하며, 고온 장시간의 열처리로 갈색반응이 나타난다.
◆ 무당연유
무당연유는 제조공정상
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갈변화된다. 저장 중에 갈변화는 수분 함량이 5%이상일 때이며, 저장 온도가 37℃ 이상에서 오래 저장할 때 일어난다.
갈변화된 분유는 풍미가 변하며, 용해도가 떨어지고 pH가 저하된다.
(4) 분유의 용해도
분유의 용해성은 분유를 이용하는데
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갈변화에 직접 관여하며, 일부는 가열에 의하여 유기산, methyglyoxal, methylfrual, acetal, maltol등이 생성 되어 갈변화와 가열취에 관여하게 된다.
⑤ 미네랄의 변화
비교적 열에는 거의 영향을 받지 않으나 65℃ 이상의 가열에서 갈변화과정을 통하여
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