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난백의 기능성과 난황의 지방 성분이 동시에 작용하는 복합적 시료로, 용도에 따라 거품성과 유화성의 균형을 고려해야 한다.
5) 세 시료 간 거품 형성 능력과 안정성의 차이(거품 형성 원리 중심)
이번 실험을 통해 난백, 난황, 전란은 각기 다
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난백의 기포성 변화 관찰 (산성/알칼리성 조건)
설탕, 소금 등의 첨가물이 거품 안정성에 미치는 영향
휘핑 속도 및 도구 형태에 따른 기포 크기 및 구조 분석
온도 변화에 따른 단백질 변성 속도 및 거품성 차이 비교
또한, 고속 카메라를 활용
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거품성이 떨어진다고 하나 건조과정의 기술 개발로 이러한 단점을 극복하게 되었으며, 주로 건조과정에서 10~15%의 설탕이나 혹은 유당을 사용하면 거품성은 많이 개선된다. 특히 유지를 함유한 버터스펀지의 경우 매우 좋은 결과를 얻을 수가
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