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알찜은 적당한 경도와 부드러운 맛이 중요하다. 알찜 제조 시 달걀액의 농도를 달리해 줌으로써 부드러운 찜상태에서 단단한 응고상태까지 변화를 줄 수 있다. 여기에서는 달걀액의 농도를 달리하여 찜상태의 차이를 비교하고 색, 청변 유R
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달걀액 농도를 달리한 달걀찜을 만들고 그 특성을 비교해보는 실험이었다. 달걀찜은 달걀의 열에 의한 응고성을 이용한 음식이다.
달걀의 응고성은 단백질의 농도, 용액의 pH, 염과 당의 존재에 의하여 영향을 받는다. 달걀에 물을 타서 단백
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