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2. 달걀노른자 주위의 녹변: (오래된 달걀을 삶을 때)
노른자의 철분(Fe) + 흰자의 황화수소(H2S) --> 황화철 (삶은 후 빨리 찬물에 헹구어 방지.)
3. 생달걀의 흰자에는 아비딘(avidin)이라는 성분이 있어 비오틴의 흡수 방해
4. 유화성: 노른자의
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달걀의 가열 시간에 따른 응고 상태
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제목 : 재료배합에 따른 달걀찜의 비교
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달걀 4개를 넣고 5분 간격으로 달걀 하나씩을 꺼내 찬물에 담그고, 나머지 냄비에는 물이 차가울 때부터 달걀 4개를 넣고 함께 가열하여 10분, 20분에 달걀 2개씩을 꺼내 각각 하나는 찬물에, 하나는 실온에 방치한다.
A: 100°C 가열 (삶는 시간 5
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조리 제6장 밀가루의 조리 제7장 서류의 조리 제9장 채소의 조리 제11장 해조류의 조리 제12장 유지류의 조리 제13장 육류의 조리 제14장 어패류의 조리 제15장 달걀의 조리 제16장 우유의 조리 제18장 음료 - 각 장별 출제예상문제 (해설포함)
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채소의 조리
제10장 침채류의 조리
제11장 해조류의 조리
제12장 유지류의 조리
제13장 육류의 조리
제14장 어패류의 조리
제15장 달걀의 조리
제16장 우유의 조리
제17장 과일 젤리와 잼
제18장 음료
- 각 장별 출제예상문제 (해설포함)
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