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부패가 진행되면 ammonia와 trimethylamine이 많이 생산된다. 미생물이 생산하는 색소는 식품의 변화에 큰 영향을 끼치고, 부패생성물은 아민류, 휘발산, 황화수소, indol, skatol, ketone과 미량의 함황 mercaptane이 검출된다. 맛에 영향을 주는 물질은 당류
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미생물 > 광합성 미생물
- 단순한 미생물 > 분화된 미생물
ⅴ) Thermoactinomyces, Bacilius, Humicola, Lactobacillius, Mucor, Penicillium 등
ⅵ) 미포자 부패미생물 또는 병원균 : 대체로 60˚C, 30분 사멸
포자 형성 세균(Bacillius, Clostridium 등) : 100˚C 30분이상 가
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부패
곡류식품의 부패와 관련된 부패미생물
피해를 입히는 식품
변패의 종류
부패에 관여하는 미생물
밀
곰팡이의 생육
1)Aspergillus glaucus(수분함량13.5~12.5%)
①균총은 일반적으로 청록색, 확색의 피자기 형성
②내건성, 삼투압이 높은 곳에서
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미생물학」 효일
「식품미생물학」 문운당
* 목 차 *
1. 부패의 정의 및 개념
2. 미생물에 의한 부패
3. 주요 식품의 미생물에 의한 부패
- 곡류 및 곡류제품
- 과실류
- 채소류
- 기타 탄수화물 식품들
- 동물기원 식품
주요 식품(군)들의 대표적
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생산자의 부재가 되고, 생산자의 부재는 분해자의 부재가 되는 것이다. ※미생물의 종류
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부패 미생물의 오염을 방지하여 저장을 용이하게 하기 위하여 소금을 많이 사용하게 되였다. 이것은 제조 공정상에서 생긴 문제점이다. 또 하나의 문제는 재래식 장류의 특징적인 냄새와 색깔이다. 훌륭한 단백질 공급원인 된장과 청국장은
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미생물 ----------------------------39
1) 효모균류 -------------------------------------------39
2) 젖산균 ----------------------------------------42
3)누룩 곰팡이 ------------------------------------- 43
4) 아세트산 -----------------------------------------44
5. 세
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부패와 발효의 차이
부패와 발효는 미생물에 의해 분해가 일어나는 과정이라는 공통점이 있지만 결과물 측면에서 차이를 보입니다.
그러나 부패는 미생물이 유기물을 분해하면서 악취가 나거나 해로운 물질을 생성합니다. 대표적 예로
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