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느끼는 것이지만, 버터 스펀지 케이크는 계란 맛이 너무 많이 난다는 것이다. 공립법 보다는 별립법이 훨씬 부드럽고 생크림 아이싱을 하면 사먹는 케이크보다 훨씬 맛 좋은 케이크가 된다. 1. 목적
2. 재료
3. 제조공정
4. 평가
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별립법, 머랭법 등이 있다.
1 공립법
공립법은 달걀 전란을 이용하여 달걀의 거품이 쉽게 빨리 형성되도록 반죽하는 것이다. 반죽 온도가 낮은 상태에서는 유화제의 첨가가 필수적이며, 보통 달걀과 설탕을 먼저 중탕하여 온도를 높인 후에 거
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별립법:흰자와 노른자를 따로 거품 낸 뒤 합함.
제품갯수 30개
생크림 500*2 = 1000ml
Sugar 40 → 설탕 80~60
brandy20 Liquid 20
1. ①을 Mix
2. ②를 Mix
3. ①에 ②의 1/3
4. ①에 ③ add
5. ①에 ②의 2/3
※ 흰자를 거품내는 시간에 따른 기포의 상태
제 1단계 굵
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버터크림화→설탕,소금,유화제(3회)→달걀(5~6회) →가루(23℃)→U자팬닝→굽기 제과기능사 실기 간단 요점정리(공정과정, 비중, 오븐온도 등)
제과기능사적용 반죽법공식(별립법, 공립법, 시퐁법, 크림법)
(ex. 2단 몇분 3단으로 몇분)
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별립법
*흰자와 노른자를 분리한 후 설탕을 각가 넣어 휘핑하여 제조한다
(특징) 공립법에 비해 제품이 부드럽다.
*스펀지케이크에서 용해버터를 넣을 때는 반죽의 최종단계에서 버터를 60℃로 녹여서 넣음
(3) 엔젤 푸드 케이크(머랭법)
제법
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