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되어 확실히 가역적인 thin filament의 움직임을 보인다. 강직해제 현상도 여러 가지 원인이 있을 것이라고 판단하여 여러 측면으로 연구 중이지만, 아직까지 강직해제의 구체적인 원인을 알 수가 없다.
※ 참고문헌
김은실 외 2명. 2000. 식품가공
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저항력
(3) 식육동물의 유전력과 유전자
(4) 식육동물의 연령
(5) 식육동물의 성
(6) 식육동물이 섭취한 사료
(7) 도축 전 식육동물의 취급방법
(8) 식육동물의 기절방법
(9) 사후 도체나 식육의 온도 변화
(10) 도체의 온도조절과 전기자극
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사후강직 후 쇠고기의 경우, 4℃ 내외의 냉장숙성은 약 7~14일이 소요되며, 사후해당속도가 빠른 돼지고기의 경우 냉장 시 1~2일, 닭고기는 24시간 이내에 숙성이 완료된다. 한편, 식육을 숙성시키면 연도가 확실히 좋아지지만, 반대로 숙성기간
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불수의적인 근육의 수축 운동 ( 근육내 산소 부족, Na+와 Cl- 부족)
+- 근이양증 :- 근육이 점진적으로 약화 (근 섬유의 퇴행성 변화-유전성)-루게릭병
+- 중증 근무력증 :- 신경- 근 접합부의 기능 이상 (아세틸콜린 자기 항체- 자극 차단)
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신과 같은 염기성 아미노산의 카복실기와 펩티드 결합을 가수분해하며 중성 pH에서 잘 작용한다. 키모트립신은 췌장에서 분비되는 효소로 방향족 아미노산의 카복실기와 펩티드 결합을 가수분해한다.
③ 카텝신
육류는 사후강직에 의해 생성
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