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사후 초기에 자가소화에 의해 약간의 단백질 붕괴가 일어날 뿐이다.
한편, 사후근육을 냉장온도에 저장하면서 숙성을 시키면, 사후강직이 형성되는 동안 근원섬유단백질들과 결합된 칼슘(Ca2＋)과 마그네슘(Mg 2＋) 등의 2가 양이온들이 포타
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수 있지만, 죽은 근세포에는 근세사간 결합의 품림과 myosin에 필요한 ATP의 생산이 일어날 수 없기 때문이다.
그러므로 사후강직이란 굵은세사와 가는세사가 형성한 십자교가 풀리지 못하여 근육이 딱딱한 상태로 지속되는 것이다. 없음
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건강법 (초록)
(3) 오색 컬러푸드 건강법 (빨강)
(4) 오색 컬러푸드 건강법 (노랑)
(5) 오색 컬러푸드 건강법 (보라)
(6) 오색 컬러푸드 건강법 (흰색)
1. 육류의 숙성과 사후강직 및 색의변화
2. 육류의 숙성에 대하여
출처
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사후 강직 : 동물 근육은 도살 후 수축해서 단단하게 되는 사후강직현상을 일으킨다. 즉 근육중의 글리코겐이 분해돼서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다. 이때의 pH5.6은 미오신이 액틴과 결합하여 액토미오신을 생성하여 경직을 일으키기 때문
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근육의 탄력이 있어서 사후강직 상태에서 오히려 식감이 좋다.
마지막으로 전분의 사용은 겔화 형성을 도와 잘 뭉쳐지고 좋은 탄력을 가질수 있도록 도와준다. 본 실험에서는 옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자전분의 사용으로 각각의 실험
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