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난백의 기포성은 여러 가지 요인의 영향을 받는데 일반적으로 기포성을 높이기 위해서는 표면장력이 작고 점도가 낮아야 한다. 또한 수양난백이 농후난백보다 거품이 더 잘 생기나, 거품의 안정도는 농후난백이 더 뛰어나고 냉장온도에서 보
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난백 - 아비딘(비오틴 작용 저해), 당단백질 : 오보뮤코이드, 오보글로불린, 오보뮤신(기포성 관여)
저장 중 변화 : 기실의 증가, 농후난백의 수양화, pH 상승
계란의 열 응고성 : 높은 온도, 우유, 산은 응고 촉진 ↔ 설탕은 방해
난백 거품 안정
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수양난백(내외), 농후난백, 칼라자, 난황, 배반 등으로 구성되는데, 신선한 계란은 난황이 봉긋 솟아 있고 농후난백의 높이가 높으며, 난각에 있는 기실의 크기가 작은 계란이다. 시중에서 난황의 색이 진한 계란을 영양란이라고 고가에 판매
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난백）
달걀의 60%를 차지
점도가 큰 농후난백과 적은 묽은난백
(외수양난백, 내수양난백)으로 구성
알끈으로 난황을 중심에 고정시키는 역할
≪ … 중 략 … ≫
6. 난류의 저장법
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난백분비부라고도 하는 평대부가 있다. 또한 난각막과 수양난백을 형성하는 협부가 있다. 난각형성 및 색소분비을 하는 자궁, 산란을 돕는 질 또한 난관에 포함된다.
*reference
척추동물해부학 / 김완종 / 1997 / 정문각
가축비교해부학 / 윤석봉
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