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저장
직사광선을 받지 않는 서늘한 곳에서 위생적인 용기에 넣어 보관해야 한다.
보통 5~25℃에서 보관한다.
생선 등과 같이 냄새가 많이 나는 식품과 분리 보관해야 한다.
<식재료의 저장 시 준수사항>
식품과 비식품(소모품)은 구분하여
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전이 느린 품목에 대해서는 조리부에서 수시로 알려 주의를 환기시켜 준다.
V. 출고관리
출고관리란 식재료관리에서 마지막 단계로 저장창고로부터 물품인출에 대한 관리를 말한다. 법은 의미로는 직접구매에 의한 물품의 취급까지도 출고관
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장고의 위생은 항상 최고의 수준을 유지
- 온도, 습도, 환기 등과 관련된 사항들을 최적의 상태 유지
- 식재료 고유의 맛과 유통기간을 유지할 수 있도록 체계적으로 조직
- 저장고의 기록유지를 원활하게 수행하기 위해서 모든 재고 아이템에
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식재료의 저장방법
식품군
저장장소
저장방법
곡류
팥
냉동고
삶은 후 비닐봉지나 통에 넣어 보관
쌀가루
냉동고
쌀을 불려 방앗간에서 빻아 나누어 보관
육류
냉동고 또는 냉장고
기름기를 제거하고 한 번 먹을 양만큼씩 부위별로 랩이나 비
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저장관리
1) 개요
2) 일반적인 저장지침
3) 식재료의 저장관리
4) 개별식품의 저장
2. 음식 준비시의 위생관리
1) 개요
2) 시간과 온도의 조절
3) 교차오염의 방지
4) 냉동식품의 해동방법
5) 식품의 준비
6) 식품의 조리
7)
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