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계량 할 시에는 반드시 체로 쳐서 계량하고, 부피로 재는 방법보다는 무게를 재는 방법이 더 정확하게 계량할 수 있는 방법이다.
③ 식품 계량 후 손실량을 줄일 수 있는 방법
손실량이 발생하는 제일 큰 이유는 계량기구로부터 시료를 덜어내
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식품과 조리원리, 교문사, 2012
함형만외2인, 과학적 조리원리의 이해, 대왕사, 2007
홍기운, 최신식품조리과학, 대왕사, 2004 제1장 조리원리의 개념
제2장 조리의 기초 지식
제3장 조리와 열
제4장 계량
제5장 세척(씻기, 세정, 수세)
제6장
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.6g
실험결과
실험고찰 - 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하고, 면이 잘 늘어나는 것은 모
두 글루텐이 존재하기 때문이다. 글루텐은 밀가루 속에 물을 넣고 반죽할 때 발달
한다. 반죽할 동안 밀가루 속의 단백질이 결합 되고,
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식품이다.
전분의 노화
호화 또는 젤화된 전분을 실온에 오래 방치하거나 냉각시키면 전분 분자들 간의 수소결합에 의해 부분적으로 형성된 작은 결정영역이 재배열되면서 결정영역이 점점 커지며 노화가 일어난다. 이때 젤의 망상구조가
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식품에 대한 주관적인 판단 기준에 따라 측정 중량 간에 차이가 컸고, 물기를 제거하는 과정에도 개인의 주관과 경험이 영향을 미치기 때문에 차이가 났을 것으로 예상된다. 따라서 일괄적이고 체계적인 기준이 요구된다. 두 번째, 물의 온도
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