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큰 그릇 속에서, 손바닥에 반죽 덩어리를 올려놓고 주물러서 전분을 분리시키는데, 이 조작을 손가락 사이에서 희고 흐린 물이 나오지 않을 때까지 계속한다.
3) 전분이 제거된 글루텐 덩어리를 얻게 되면 이것을 손바닥 위에서 굴리는데, 이
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.6g
실험결과
실험고찰 - 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하고, 면이 잘 늘어나는 것은 모
두 글루텐이 존재하기 때문이다. 글루텐은 밀가루 속에 물을 넣고 반죽할 때 발달
한다. 반죽할 동안 밀가루 속의 단백질이 결합 되고,
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조리액의 성질에 따른 색소의 변화( 시금치, 가지 당근)
5.포도의 펙틴 함량과 젤 화의 비교
6.밀가루의 글루텐 함량 측정
7.고기의 연화방법에 의한 고기의 경도 변화
8.마요네즈 제조시 재료의 양에 따른 유화상태와 안정성
9.폰단 제조시
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글루텐 형성이 잘 되지 않고 단백질의 수화를 지연시켜 바삭하게 튀겨진다.
식품과 조리원리(장명숙 저) - ‘튀김 시 유의점’ 인용
잘된 튀김은 튀김옷이 질기지 않아야 하고 두껍지 않아야 하며 기름이 가능한 적게 흡수되어 바삭함을 유지
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글루텐 함량 실험 시와, 첨가물의 종류에 따른 글루텐 함량 실험 시, 각각의 반죽 정도가 다를 수 있다.
전분을 물에 씻겨내는 과정에서 일부 전분이 반죽에 남아 있었을 수도 있고, 그 양도 각각 달랐을 것이다.
11. 참고문헌
최신 조리원리,
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