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수분활성에서는 기질과 생성물이 이동할수 없다.
② 반응물로서 물의 공급이 어렵다
③ 효소반응이 억제되거나 정지 1. 식품중의 수분
2. 식품 구성분의 성질 및 변화
3. 식품중의 색소
4. 식품중의 향미성분
5. 식품중의 천연독소
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식품첨가물
1. 식품첨가물의 정의
2. 식품첨가물의 작용면에서 관찰
3. 식품첨가물의 안전성 및 독성시험
4. 식품첨가물의 기본적 사항
5. 식품첨가물의 사용허용량 결정
6. 식품첨가물의 지정
7. 식품첨가물의 종류와 분류
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Na-Caseinate 분해물의 첨가에 의한 개선
4. 저장온도와 교반조건을 달리한 요구르트의 저장중 품질 변화
5. 저장중 요구르트의 향미성분이 품질에 미치는 영향
6. 철분을 첨가한 요구르트의 저장 중 품질변화
7. 결론
8. 참고문헌
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식품분석, 도서출판 효일
김동훈(2006), 식품화학, 탐구당
농촌진흥청(2001), 식품성분표 제 6개정판 제 1편, 농촌생활연구소
송현규 외 5인, 식품분석법, 학문사
장현기·정동효, 식품분석, 형설출판사
조덕제 외, 식품분석 이론 및 실험, 지구문화
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식품에서의 의의 P.2~ P.3
(2). 물의 성질 P.4
(3). 물의 특수 성질 P.4(4). 결합수와 자유수 P.5 ~ P.6
(5). 등온 흡습 및 등온 탈습 P.6 ~ P.7
3. 자유수
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