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연제품의 제조원리
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고기풀의 gel 형성기구
≪ 그 림 ≫
<그림1. 고기풀의 엉겨앉음과 되풀림>
어묵과 어묵형성능
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연제품을 만들 수 있다.
⑵ 겔의 열화정도 (되풀림 정도)
겔의 되풀림정도도 어종특이성이 강하다. 60℃에서 20분 가열만으로 겔의 붕괴가 일어나는 것이 있는가 하면 2시간 가열하여도 붕괴가 거의 일어나지 않는 경우도 있다. 겔의 되풀림 정
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풀림 방지제를 사용 할 수 있다. 조립시에 나사의 한쪽에 발라주고 조이면 풀리지 않는다. 혐기성의 접착제로 금속대 금속의 접촉에 의해 공기와 차단되면 경화되기 시작 함.
→ 해체가 가능한 것과 해체가 거의 불가능한 것 두종류로
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연제품, 육류가공품, 냉동식품, 레토르트식품 등 다양하다.
수산연제품에 있어서는 제품의 탄성을 보강하거나 수분 분리 방지와 보수성의 향상, 증량효 과 뿐만 아니라 고온살균 후에도 탄력 저하를 방지할 수 있어 다양하게 이용되고 있다.
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되지 않는 삭카린 분자에 유래하는 것으로 농도에 비례하고 수용액에서는 0.021%로 정상인의 20%가 쓴맛을 느낀다. 이 때문에 삭카린나트륨은 식품에 0.02%이상 사용하면 좋지 않다.
(2) 사용법
① 수용성으로 음료류수와 연제품, 야채절임 등에
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