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: 철과 구리는 산화취 생성에 촉매제
- Ascorbic acid : dehydroxyascorbic acid로 산화되면서 전자를 다른
유리기에 제공 → 항산화기능
- Tocoperol: 산소와 반응 또는 잔유기를 환원. 1. 유지질의 조성과 성질
2. 유지방구
3. 우유지질의 변성
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우유와 크림을 자주 섭취하면 이러한 목적을 도와준다.
우유와 크림은 다른 식품과는 달리 위액 분비를 촉진하지 않고 산을 생성시키지 않으며 오히려 산을 중화시키는 완충작용을 한다. 또 우유와 크림의 유지방은 위속의 산과 점막조직 사
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우유로 만들어진다. 치즈 제조인은 응유 효소를 준비함과 동시에 그가 재배한 효모를 첨가함으로써 이 우유를 응고시킨다. 그런 다음 이 응고 우유를 얇게 잘라, 휘저어 혼합하고, 섭씨 55도 정도까지 덥힌다. 응고 우유 알갱이의 물기가 충분
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우유의 평균 유지방 함량은 4%정도이다.
5. 브라운 스위스종
원산지는 스위스 북동부의 산악지로서 당초에는 유육역용의 겸용목적으로 사육되었으나 현재는 유육 겸용종 또는 육전용종으로만 사육하고 있다. 모색은 은회색에서 흑갈색까지
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백질은 고소하고 담백한 맛을 느끼게 한다.
2) 균질 과정에 의한 맛의 변화
살균처리 후 균질과정을 거치면 유지방이 고루 분산되고 우유의 촉감이 부드러워 더욱 고소한 맛을 느끼게 한다.
3) 살균방법에 의한 맛의 변화
살균방법에 따라 약
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우유는 피처의 우유가 최소한 1/2이하 남았을 때 1회에 한해서 다시 첨가할 수 있으며 2번 데워진 이후에 남은 우유는 버린다.
4. 저지방 우유의 특징
1) 지방 함유율
매일 ESL 우유(유지방 : 3.0%)
매일 ESL 저지방 우유(유지방 : 1.5% 이하)
2) 기본 커
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