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: 철과 구리는 산화취 생성에 촉매제
- Ascorbic acid : dehydroxyascorbic acid로 산화되면서 전자를 다른
유리기에 제공 → 항산화기능
- Tocoperol: 산소와 반응 또는 잔유기를 환원. 1. 유지질의 조성과 성질
2. 유지방구
3. 우유지질의 변성
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) 크림의 분리 : 우유로부터 크림을 분리하는 방법
① 원심분리법 ② 우유를 오랫동안 정치하여 비중이 가벼운 유지방구가 자연히 부상하여 형성된 크림층을 분리하는 법
(2) 크림의 살균 : LTLT법, HTST법, UHT법
3) 크림제품
(1) 커피크림 : 유지방
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구류는 세척이 용이하고 내부 식성의 재질이어야 하며 작업 전후에 위생적으로 세척 및 살균 하여야 한다.
(3) 제품의 조직감이 증진되도록 유지방구 크기를 2m이하로 균질 처리함을 권장한다.
(4) 살균은 68.5 에서 30분 이상 또는 이와 동등이상
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유지방분이 30~36%인 라이트휘핑크림과 36% 이상인 헤비휘핑크림이 있다. 발효크림은 젖산균으로 발효시켜 산도가 0.6%가 되도록 한다.
버터는 우유에서 분리한 크림을 교동시켜 유지방구막이 파괴되고 지방만이 유출되어 뭉쳐서 엉엉긴 것을
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유지방구막단백질
mg
20
IgG
mg
130
락타데린
mg
3
IgA
mg
20
뮤신
mg
4
2) 유기농 산양 분유 - 1단계
→ 가격 : 1g 당 37.483333원
∴ 약 37원
3) 엡솔루트 명작 - 1단계
→ 가격 : 1g 당 20.6792916원
∴ 약 21원
4) 매일맘마 QT - 1단계
→ 가격 : 1g 당 17.802083
∴ 약 18원
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