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기의 성분 중 73.11% 를 차지하고 있는 수분은 많은 다른 성분들을 녹아있어 육질에 큰 영향을 미치는 부분이다.
(2) 단백질
소고기의 구성성분 중 단백질은 16.6%를 차지하고 있다.
소고기는 단백질을 구성하고 있는 아미노산이 인간의 몸을 구
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저장하면 미생물의 번식으로 단백질의 분해가 과다하게 일어나고 pH가 높아지며, 지방이 산패되는 부패단계에까지 이르는데, 이런 경우엔 식용으로 부적당하게 된다.
4) 가열에 의한 육류의 변화
(1) 단백질의 변성
육류를 가열하면 근장단백
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단백질로 구성됨
근원섬유 단백질
살아있는 동물의 근육 수축과 운동 기능, 사후경직 유발
80%정도가 액틴과 미오신
육기질 단백질
콜라겐이 주성분으로 근육단백질의 20%를 차지.
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따라 다름
수분(75%), 단백질(20%), 지질(5%), 무기질(1%)
단백질: 근원섬유 단백질, 근장 단백질, 육기질 단백질 고기의 화학적 조성
고기의 성분
육류의 성분과 특성
식육의 사후변화
육류의 연도와 연화법
한우 부위별 해설...
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단백질∼섬유상 단백질 : 50% 내외
구상 단백질 : 15∼35%
육기질 단백질 : 35
·식육 단백질 생물가 : 76∼80 (아미노산 구성우수)
·필수아미노산 : 트립토판, 메티오닌이 다소 적다 (우유, 계란 비교)
·지방질 : 근육간, 근육내 ⇒ 저장지방질 (주로
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