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응고제에 따른 수율에 대한 기존연구 비교 >
두부의 수율은 응고제의 종류와 농도에 따라 달라진다. 응고제의 종류에서는 GDL+CaSO 혼합첨가구가 가장 높은 수율을 나타내었다. 이는 일반 두부 수율의 2배가 조금넘는 수치이다. 응고제의 농도
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응고제를 일반적으로 간수라고 부르는데 현재 식품첨가물로서 응고제로 등록된 응고제는 염화칼슘.염화마그네슘.황산칼슘.클루코노델타락톤 등이 있다 .두부의 구수한 맛을 위해 과거에 사용했던 천연간수를 분말화시킨 염화마그네슘이 가
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응고제(황산칼슘, 황산마그네슘)를 첨가하여 응고시켜 두부를 제조)
⑤ 효소에 의한 변성
- 우유 속의 casein에 rennin효소(송아지 4번째 위에서 추출)가 작용하면 paracasein으 로 되며, 이것이 우유 성분 중의 하나인 Ca과 결합하면 응고된다.(치즈
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마그네슘이 15～19%, 황산마그네슘이 6～9%, 염화칼륨이 2～4%, 염화나트륨이 2～6%, 브롬화마그네슘이 0.2～0.4% 등으로 되어 있다. 옛날부터 두부를 만들 때 응고제로 이용되었으나, 제1차 세계대전 이후 간수에 대한 연구가 진행되어, 현재는 무
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응고제: 염화마그네슘(MgCl2) 염화칼슘(CaCl2) 황산마그네슘(MgSO4) 황산칼슘(CaSO4)
제조방법 : 콩을 2.5배가 될 때까지 불린다 → 소량의 물을 첨가하여 마쇄
→ 가열 → 65～70℃가 되면 응고제 첨가시킨다.
㉡ 장류의 가공과 저장
간장, 고추장 - 황
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