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(2:8) 전 분 (Starch)
포 도 당
전분입자의 배열
전분 입자의 형태
전분의 가열에 의한 변화
호화 전분의 특성
전분의 겔화 (Gelation)
전분의 노화
노화 억제 방법
스테일링(staling)
전분 가수분해 효소
전분의 호정화
전분의 용도
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전분의 특성에 관한 연구」, 『한국농화학회지』 Vol.35 No.2, 1992.https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO199203042952561&dbt=NART2) 김향숙, 「동부전분의 호화 및 겔화 특성」, 『한국조리과학회지』 Vol.10 No.1, 1994.https://scienceon.kisti.re.kr/srch
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전분의 사용은 겔화 형성을 도와 잘 뭉쳐지고 좋은 탄력을 가질수 있도록 도와준다. 본 실험에서는 옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자전분의 사용으로 각각의 실험군과 대조군의 차이를 비교하는 실험을 진행하였다. 각각의 전분은 그 나름의
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함량: 수분 함량이 많을 수록 호화가 잘 일어난다.
pH: 전분의 호화는 알칼리성에서 촉진된다.
온도: 온도가 높으면 호화시간은 단축된다.
염류: 염류는 전분의 호화를 촉진시킨다.
(2) 겔화
전분을 냉수에 풀어서 열을 가하면 호화가 일어나
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을 알 수 있다.
이는 관능검사를 통해서도 호화가 더 일어났다는 것을 맛과 눈 그리고 촉감을 통해 알 수 있었다. 멥쌀은 덜 익은 느낌이 났기 때문이다.
5) 전분의 조리 중 변화인 호화, 노화, 겔화
gelation (겔화)
starch gelatinization (호화)
retrograd
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