|
최고 흡광대가 나타나는 경우가 있으며, 다른 반응을 동반하는 경우가 있으므로 정확성이 결여될 때 수 있다는 단점이 있다.
Reference
1. 신효선, 1995, 식품분석, 신광출판사, p. 186~187
2. 윤석권 외 4인, 2002, 식품화학, 수학사, p.166-167
3. 최재성, 200
|
|
|
(인지질, 당지질 등), 3) 스테롤로 대별됨
• 체내 주요한 에너지 공급 및 구성 성분으로 기여 1. 지방질의 분류
2. 유지의 구조 및 구성지방산
3. 유지의 물리적 성질
4. 유지의 화학적 성질
5. 유지의 기능적 성질
6. 유지의 산패
|
|
|
지방산과 각종 지용성비타민을 공급하는 성분으로 영양적인 면에서는 우수한 반면 식품품질면에서 산패가 우려되고 있다.
유지는 식품의 처리 과정중에 산소 존재하에 고온으로 가열되므로 가열산화와 가열중합이 일어나고, 저장 중에는 저
|
|
|
산패라고 부르며 유지의 불포화도가 클수록 빨리 산패한다. 이 불포화 지방산이 산패할 때 과산화물이 생성된다.
위 실험 결과는 식당 기름의 과산화 물가가 식용유 보다 더 적은 결과를 나타냈다. 아마도 실험하는 가운데 피펫을 잘못 사용
|
|
|
기름에 비해 불포화도가 높다는 것을 알 수 있다. 불포화도라는 것은 지방산의 이중결합의 수에 따라 결정된다. 이중결합의 수에 따라 포화지방산, 단일불포화 지방산, 다가불포화 지방산으로 나뉜다.
Reference
1. 최재성, 2002, 분석화학·기기분
|
|
메뉴펼치기
